腌制或酸渍的肉类、蔬菜食品中可能含有较高浓度的（）。A. 黄曲霉毒素B. 多环芳烃类化合物C. 胺类D. Nˉ亚硝基化合物E. 黄曲霉菌

本题考查食品加工方式与有害物质的关系，核心在于识别不同加工方法下可能产生的化学污染物。
关键点：

1. 腌制或酸渍食品的制作环境（高盐、酸性条件）可能促进特定化学反应；
2. N-亚硝基化合物的形成需要硝酸盐/亚硝酸盐和胺类物质共同作用，而腌制食品中常含这两种成分；
3. 其他选项中的污染物（如黄曲霉毒素、多环芳烃）通常与霉变或高温烹饪相关，与腌制食品关联性较低。

选项分析

A. 黄曲霉毒素

• 由黄曲霉菌产生，常见于发霉的谷物（如花生、玉米），与腌制食品无关。

B. 多环芳烃类化合物

• 主要来源于高温烟熏、烧烤等过程，与腌制无关。

C. 胺类

• 蛋白质分解产物，腌制食品中可能含有，但并非主要风险物质。

D. N-亚硝基化合物

• 腌制过程中，硝酸盐被细菌转化为亚硝酸盐，与食品中的胺类反应生成亚硝胺，这类物质具有致癌性，是腌制食品中的主要风险物质。

E. 黄曲霉菌

• 需潮湿、霉变环境，腌制食品的高盐条件抑制其生长。