加热处理牛乳时，产生的一般变化包括（）。 A. 蒸煮味B. 褐变C. 皮膜的形成D. 氨基酸结晶

本题考查加热处理牛乳时的一般变化，需结合食品加工中热处理对牛奶成分的影响进行分析。关键点在于区分常见变化与特殊条件下的变化：

1. 蒸煮味：由蛋白质变性释放挥发性物质引起，属于常见现象；
2. 褐变：美拉德反应导致的颜色变化，加热时易发生；
3. 皮膜形成：蛋白质变性凝固的结果，加热后表面易出现；
4. 氨基酸结晶：需浓缩和冷却等特定条件，非一般加热过程中的变化。

选项分析

A. 蒸煮味

加热使牛奶中的蛋白质（如酪蛋白）变性，释放硫化物等挥发性物质，产生独特蒸煮味，属于常见现象。

B. 褐变

牛奶中的乳糖和蛋白质在加热时发生美拉德反应，生成类黑精物质，导致颜色加深（褐色），属于典型变化。

C. 皮膜的形成

加热使牛奶表面蛋白质（如酪蛋白）变性凝固，形成一层薄膜，属于普遍现象。

D. 氨基酸结晶

氨基酸结晶通常需牛奶浓缩后冷却的条件（如制作乳粉），而一般加热处理不会直接导致结晶，属于特殊条件下的变化，故排除。