发酵后的面团进行分块和称量时要把面包坯在烘烤后的质量损耗计算在内。()A. 正确B. 错误

考查要点：本题主要考查对面包制作过程中质量控制的理解，特别是分块称量环节与烘烤损耗之间的关系。

解题核心：明确分块称量的目的是确保最终成品的重量一致性，而烘烤过程中的质量损耗是必然发生的。因此，分块时需预留足够的初始重量以抵消后续损耗，才能保证成品符合标准。

关键点：

1. 分块称量的作用：保证每个面包坯的初始重量一致。
2. 烘烤损耗的本质：水分蒸发导致质量减少。
3. 质量控制逻辑：若不考虑损耗，成品重量会因水分蒸发而偏低，需提前补偿。

在面包制作中，发酵后的面团分块和称量是关键步骤。此时，每个面包坯的重量需精确控制，以确保烘烤后成品的重量符合要求。

烘烤过程中的质量损耗主要来自水分蒸发，这是必然发生的物理现象。例如，若目标成品重量为200克，而烘烤过程中损失20%的重量，则面包坯的初始重量应为：
$\text{初始重量} = \frac{\text{目标重量}}{1 - \text{损耗率}} = \frac{200}{1 - 0.2} = 250 \text{克}$
若分块时未考虑损耗，直接按200克称量，烘烤后实际重量仅为：
$200 \times (1 - 0.2) = 160 \text{克}$
显然无法满足要求。因此，分块称量时必须将烘烤损耗计算在内，通过增加初始重量来补偿损失，才能保证成品质量。