题目
面点工艺学啊38、糖溶解度大,具有较强的吸水性,在调粉时,糖会迅速夺取面坯中的水分,从而限制了蛋白质吸水和面筯的形成.39、用酵种发酵时,因酵种含有杂菌,可使酵面产生酸度,施碱是中和面坯中因发酵产生的酸味.同时促进面坯松发、暄软.施碱量：以面坯发酵程度而定,同时也受季节温度的影响.40、和面在面点中的作用,首先是改变原料的物理性.41、蛋白质具有胶体的一般性质,其水溶液称为胶体溶液或溶胶.42、蛋黄中含有许多磷脂,磷脂具有亲油和亲水重要性.43、粘米粉特点是无筯、较竖实、发酵力强、遇冷水和加温后也没有黏韧性.44、麦芽糖,是淀粉经淀粉酶水解制成.45、面粉的化学成分主要是蛋白质、糖类、脂肪、灰分(矿物质)和水份,还有少量维生素和酶类.46、面筯的物理特性是延伸性、韧性、弹性、可塑性.47、京式面点馅心注重咸鲜口味.苏式面点馅心口味浓、卤多味美容.广式面点馅心口味清淡,具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点.48写出糖在点心制品中的作用.答：1、使制成品具有甜味并提高营养价值2、面团中提供酵母生活和繁殖的营养物质3、增强制品的色泽和香味4、调节面团中面筯的胀润度5、改进成品的组织状态6、抑制49、生物膨松面坯是因面坯中酵母菌的作用,产生一系列生物化学反应,使面坯产生孔洞,变得疏松、柔软、多孔,制成的面点体积膨大、形态饱满、口感松软、营养丰富50、淀粉是多糖类的一种,是无定形的物质,它不溶于冷水,没有甜味.淀粉是由很多单糖分子缩合而成的.51、蛋白是一种亲水胶体,具有良好的起泡性,在调制物理膨松制品中具有重要的作用.52、面团发酵时,淀粉酶可将淀粉分解成可供酵母利用的糖,促进发酵作用,蛋白质分解酶在一定的条件下,可以将蛋白质分解成氨基酸等,提高制品的色、香、味；而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等,使脂肪容易酸败.53、馅的种类一般分为咸、甜两大类.生馅、熟馅、甜馅三大种.因为皮是解决色和型,而馅主要是解决味和香.点心的色、型好固然引起食欲,馅做到适当之外.一般以稍有粘连性,凝固性,湿而不泻,干而不硬为好.这样才能对点心皮起到一定的支承作用.54、酵种发酵,因酵种内除含酵母菌外,还含有醋酸杂菌等,随着发酵时间的延长和温度的升高,醋酸菌大量繁殖,分泌出氧化酶,将酵母发酵作用产生的酒精分解为醋酸和水,使面坯有强烈的酸味.55、写出物理膨松法的膨松原理答：以蛋液作为调配搅拌介质,其中的蛋白是亲水胶体,具很强的起泡性能,经高速搅拌,增加粘度,打入空气,形成气泡沫；同时,泡沫层变得浓厚坚实,保住气体,制品加热时,面糊中的气泡受热膨胀,使制品疏松柔软.56、写出馅心的作用答：(1)体现面点的口味.(2)美化面点的形态.(3)形成面点制品的特色：各种包馅面点的特色,与所用胚料、成形加工、熟制方法有关,但所用馅心往往起关键作用.(4)增加面点的花色品种57、大开酥与小开酥的优缺点、及注意事项答：大开酥即多层酥,它是多层摺叠而成.小开酥是独件包油心,独件开酥皮包馅做成坯体.具皮面光亮,层次清析操作容易,但流程慢；大开酥流程快,如果是操作水油酥皮(油心油量低),酥皮容易干裂影响成品美观度.开酥皮时注意,水油皮或水皮要有筯韧性,油心要滑而有粘(水油酥皮的酥心是滑而不散),两者的软硬度要适合,才能互相结合.
面点工艺学啊
38、糖溶解度大,具有较强的吸水性,在调粉时,糖会迅速夺取面坯中的水分,从而限制了蛋白质吸水和面筯的形成.
39、用酵种发酵时,因酵种含有杂菌,可使酵面产生酸度,施碱是中和面坯中因发酵产生的酸味.同时促进面坯松发、暄软.施碱量：以面坯发酵程度而定,同时也受季节温度的影响.
40、和面在面点中的作用,首先是改变原料的物理性.
41、蛋白质具有胶体的一般性质,其水溶液称为胶体溶液或溶胶.
42、蛋黄中含有许多磷脂,磷脂具有亲油和亲水重要性.
43、粘米粉特点是无筯、较竖实、发酵力强、遇冷水和加温后也没有黏韧性.
44、麦芽糖,是淀粉经淀粉酶水解制成.
45、面粉的化学成分主要是蛋白质、糖类、脂肪、灰分(矿物质)和水份,还有少量维生素和酶类.
46、面筯的物理特性是延伸性、韧性、弹性、可塑性.
47、京式面点馅心注重咸鲜口味.苏式面点馅心口味浓、卤多味美容.
广式面点馅心口味清淡,具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点.
48写出糖在点心制品中的作用.
答：1、使制成品具有甜味并提高营养价值
2、面团中提供酵母生活和繁殖的营养物质
3、增强制品的色泽和香味
4、调节面团中面筯的胀润度
5、改进成品的组织状态
6、抑制
49、生物膨松面坯是因面坯中酵母菌的作用,产生一系列生物化学反应,使面坯产生孔洞,变得疏松、柔软、多孔,制成的面点体积膨大、形态饱满、口感松软、营养丰富
50、淀粉是多糖类的一种,是无定形的物质,它不溶于冷水,没有甜味.淀粉是由很多单糖分子缩合而成的.
51、蛋白是一种亲水胶体,具有良好的起泡性,在调制物理膨松制品中具有重要的作用.
52、面团发酵时,淀粉酶可将淀粉分解成可供酵母利用的糖,促进发酵作用,蛋白质分解酶在一定的条件下,可以将蛋白质分解成氨基酸等,提高制品的色、香、味；而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等,使脂肪容易酸败.
53、馅的种类一般分为咸、甜两大类.生馅、熟馅、甜馅三大种.
因为皮是解决色和型,而馅主要是解决味和香.点心的色、型好固然引起食欲,馅做到适当之外.一般以稍有粘连性,凝固性,湿而不泻,干而不硬为好.这样才能对点心皮起到一定的支承作用.
54、酵种发酵,因酵种内除含酵母菌外,还含有醋酸杂菌等,随着发酵时间的延长和温度的升高,醋酸菌大量繁殖,分泌出氧化酶,将酵母发酵作用产生的酒精分解为醋酸和水,使面坯有强烈的酸味.
55、写出物理膨松法的膨松原理
答：以蛋液作为调配搅拌介质,其中的蛋白是亲水胶体,具很强的起泡性能,经高速搅拌,增加粘度,打入空气,形成气泡沫；同时,泡沫层变得浓厚坚实,保住气体,制品加热时,面糊中的气泡受热膨胀,使制品疏松柔软.
56、写出馅心的作用
答：(1)体现面点的口味.(2)美化面点的形态.(3)形成面点制品的特色：各种包馅面点的特色,与所用胚料、成形加工、熟制方法有关,但所用馅心往往起关键作用.(4)增加面点的花色品种
57、大开酥与小开酥的优缺点、及注意事项
答：大开酥即多层酥,它是多层摺叠而成.小开酥是独件包油心,独件开酥皮包馅做成坯体.具皮面光亮,层次清析操作容易,但流程慢；大开酥流程快,如果是操作水油酥皮(油心油量低),酥皮容易干裂影响成品美观度.开酥皮时注意,水油皮或水皮要有筯韧性,油心要滑而有粘(水油酥皮的酥心是滑而不散),两者的软硬度要适合,才能互相结合.
38、糖溶解度大,具有较强的吸水性,在调粉时,糖会迅速夺取面坯中的水分,从而限制了蛋白质吸水和面筯的形成.
39、用酵种发酵时,因酵种含有杂菌,可使酵面产生酸度,施碱是中和面坯中因发酵产生的酸味.同时促进面坯松发、暄软.施碱量：以面坯发酵程度而定,同时也受季节温度的影响.
40、和面在面点中的作用,首先是改变原料的物理性.
41、蛋白质具有胶体的一般性质,其水溶液称为胶体溶液或溶胶.
42、蛋黄中含有许多磷脂,磷脂具有亲油和亲水重要性.
43、粘米粉特点是无筯、较竖实、发酵力强、遇冷水和加温后也没有黏韧性.
44、麦芽糖,是淀粉经淀粉酶水解制成.
45、面粉的化学成分主要是蛋白质、糖类、脂肪、灰分(矿物质)和水份,还有少量维生素和酶类.
46、面筯的物理特性是延伸性、韧性、弹性、可塑性.
47、京式面点馅心注重咸鲜口味.苏式面点馅心口味浓、卤多味美容.
广式面点馅心口味清淡,具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点.
48写出糖在点心制品中的作用.
答：1、使制成品具有甜味并提高营养价值
2、面团中提供酵母生活和繁殖的营养物质
3、增强制品的色泽和香味
4、调节面团中面筯的胀润度
5、改进成品的组织状态
6、抑制
49、生物膨松面坯是因面坯中酵母菌的作用,产生一系列生物化学反应,使面坯产生孔洞,变得疏松、柔软、多孔,制成的面点体积膨大、形态饱满、口感松软、营养丰富
50、淀粉是多糖类的一种,是无定形的物质,它不溶于冷水,没有甜味.淀粉是由很多单糖分子缩合而成的.
51、蛋白是一种亲水胶体,具有良好的起泡性,在调制物理膨松制品中具有重要的作用.
52、面团发酵时,淀粉酶可将淀粉分解成可供酵母利用的糖,促进发酵作用,蛋白质分解酶在一定的条件下,可以将蛋白质分解成氨基酸等,提高制品的色、香、味；而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等,使脂肪容易酸败.
53、馅的种类一般分为咸、甜两大类.生馅、熟馅、甜馅三大种.
因为皮是解决色和型,而馅主要是解决味和香.点心的色、型好固然引起食欲,馅做到适当之外.一般以稍有粘连性,凝固性,湿而不泻,干而不硬为好.这样才能对点心皮起到一定的支承作用.
54、酵种发酵,因酵种内除含酵母菌外,还含有醋酸杂菌等,随着发酵时间的延长和温度的升高,醋酸菌大量繁殖,分泌出氧化酶,将酵母发酵作用产生的酒精分解为醋酸和水,使面坯有强烈的酸味.
55、写出物理膨松法的膨松原理
答：以蛋液作为调配搅拌介质,其中的蛋白是亲水胶体,具很强的起泡性能,经高速搅拌,增加粘度,打入空气,形成气泡沫；同时,泡沫层变得浓厚坚实,保住气体,制品加热时,面糊中的气泡受热膨胀,使制品疏松柔软.
56、写出馅心的作用
答：(1)体现面点的口味.(2)美化面点的形态.(3)形成面点制品的特色：各种包馅面点的特色,与所用胚料、成形加工、熟制方法有关,但所用馅心往往起关键作用.(4)增加面点的花色品种
57、大开酥与小开酥的优缺点、及注意事项
答：大开酥即多层酥,它是多层摺叠而成.小开酥是独件包油心,独件开酥皮包馅做成坯体.具皮面光亮,层次清析操作容易,但流程慢；大开酥流程快,如果是操作水油酥皮(油心油量低),酥皮容易干裂影响成品美观度.开酥皮时注意,水油皮或水皮要有筯韧性,油心要滑而有粘(水油酥皮的酥心是滑而不散),两者的软硬度要适合,才能互相结合.
题目解答
答案
1水调性面团,是指不经过发酵而用水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团.
2、影响面坯物理性质的原料因素糖 、油脂 、蛋、盐、碱.
3、搅和法：先将面粉倒入盆中,然后左手浇水,右手拿擀面杖搅和,边浇边搅,使其吃水均匀,搅匀成团.
4、在整个面团发酵过程中,酵母利用这些糖类及其他营养物质进行呼吸和发酵作用,促使面团发酵成熟.
5、手工和面的手法一般可分为抄拌法、调和法、搅和法三种.
6、面点工艺学是集多学科于一体的技艺学科.
7、糖对面粉的反水作用,可以用来调节面筯的涨润度,使制品具有可塑性.
8、手工调制面坯法,是指通过和面、揉面这两项基础操作,调制出适合各类面点所需要的面坯的方法.
9、拍皮刀：刀身一般是用不锈钢制成,刀柄是木制,表面光滑,刀口不利,是拍虾饺皮的专用刀
10、点心是用各种粮食、豆类、果品、鱼、虾、肉类、根、茎、菜类为原料,配以各种馅料而制成的作品.
11、和面的标准是：软硬适度、不夹生、不伤水,符合面坯工艺性能要求,达到“三光”.
12、酵母菌在25-28℃的温度为宜,30℃的温度活力最大,酵母菌在15℃以下的温度繁殖缓慢,0℃以下温度失去活动能力.
13、糖对面粉的反水作用,可以用来调节面筯的涨润度,使制品具有可塑性.
14、点心是利用各种粉料调制成粉团,包上馅料的食品.
15、面粉中的淀粉含量最多,约60%~70%.淀粉粒不溶于冷水,在常温条件下基本没有变化,吸水率和膨胀性很低.
16、广式点心讲究形态、花色、色泽,使用原料广泛,皮薄馅多,馅心多种多样,制作工艺精,味道清、淡、鲜、滑,成品精小雅致.
17、点心的分类：常年点心、四季点心、星期点心、节日点心、点心餐、宴席点心和旅游点心 .
18、冷水面团：＜30℃.质地硬实,筋力足,韧性强,拉力大.
19、面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白干凝胶在一定条件下适度吸水溶胀变成湿凝胶后就不再吸水.
20、化学膨松面坯的特点：面点膨松、酥脆、多孔.常用于高糖、高油的面团膨松.
21、白砂糖一般按期结晶颗粒大小可分为 粗砂、中砂、细砂三种.
22、大米的营养成分主要为碳水化合物,其次是蛋白质,B族维生素及少量矿物质.
23、机制调制面坯时,从内在的变化和外观形态的改变看,可分为拌和阶段、吸水阶段、结合阶段,是属于正常的搅拌阶段.过度阶段 和破坏阶段是不正常的搅拌阶段.
24、生物膨松面坯是指采用生物膨松法调制而成的面坯.
25、蛋白是一种亲水胶体,具有良好的起泡性,在调制物理膨松制品中具有重要的作用.
26、面粉的特性取决于其所含的化学成分,我国各地区不同小麦品种的化学成分含量幅度不同.
27、烹制肉馅的工作较复杂,制作过程常有爆、煨、焖、滚几种方法.
28、标准面粉中的营养成分含量高于精面粉.
29、蛋白通过高速搅拌,蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫,受表面张力的影响,泡沫成为球形.
30、麦芽糖属于双糖,不能为酵母直接利用.
31．擀皮是制皮中最主要、最普遍的方法.技术也软强,是必须要掌握的基本功之一.
32、发酵时间长,面坯质量差,酸度大；发酵时间短,产气不足.
33、在整个面团发酵过程中,酵母利用这些糖类及其他营养物质进行呼吸和发酵作用,促使面团发酵成熟.
34、提褶类：馅心较大,包捏时为提褶成圆形,馅心要放到中心.
35、发酵粉类膨松面坯,和面时注意手法,防止“泻油”及面团起筯,不能多擦.
36、在面坯中,如缺乏糖类,酵母菌就不能繁殖,发酵作用也就停止进行.
37、调制面坯的作用是形成适合各类面点所要求的不同性质的面坯.
38、糖溶解度大,具有较强的吸水性,在调粉时,糖会迅速夺取面坯中的水分,从而限制了蛋白质吸水和面筯的形成.
39、用酵种发酵时,因酵种含有杂菌,可使酵面产生酸度,施碱是中和面坯中因发酵产生的酸味.同时促进面坯松发、暄软.施碱量：以面坯发酵程度而定,同时也受季节温度的影响.
40、和面在面点中的作用,首先是改变原料的物理性.
41、蛋白质具有胶体的一般性质,其水溶液称为胶体溶液或溶胶.
42、蛋黄中含有许多磷脂,磷脂具有亲油和亲水重要性.
43、粘米粉特点是无筯、较竖实、发酵力强、遇冷水和加温后也没有黏韧性.
44、麦芽糖,是淀粉经淀粉酶水解制成.
45、面粉的化学成分主要是蛋白质、糖类、脂肪、灰分(矿物质)和水份,还有少量维生素和酶类.
46、面筯的物理特性是延伸性、韧性、弹性、可塑性.
47、京式面点馅心注重咸鲜口味.苏式面点馅心口味浓、卤多味美容.
广式面点馅心口味清淡,具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点.
48写出糖在点心制品中的作用.
答：1、使制成品具有甜味并提高营养价值
2、面团中提供酵母生活和繁殖的营养物质
3、增强制品的色泽和香味
4、调节面团中面筯的胀润度
5、改进成品的组织状态
6、抑制
49、生物膨松面坯是因面坯中酵母菌的作用,产生一系列生物化学反应,使面坯产生孔洞,变得疏松、柔软、多孔,制成的面点体积膨大、形态饱满、口感松软、营养丰富
50、淀粉是多糖类的一种,是无定形的物质,它不溶于冷水,没有甜味.淀粉是由很多单糖分子缩合而成的.
51、蛋白是一种亲水胶体,具有良好的起泡性,在调制物理膨松制品中具有重要的作用.
52、面团发酵时,淀粉酶可将淀粉分解成可供酵母利用的糖,促进发酵作用,蛋白质分解酶在一定的条件下,可以将蛋白质分解成氨基酸等,提高制品的色、香、味；而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等,使脂肪容易酸败.
53、馅的种类一般分为咸、甜两大类.生馅、熟馅、甜馅三大种.
因为皮是解决色和型,而馅主要是解决味和香.点心的色、型好固然引起食欲,馅做到适当之外.一般以稍有粘连性,凝固性,湿而不泻,干而不硬为好.这样才能对点心皮起到一定的支承作用.
54、酵种发酵,因酵种内除含酵母菌外,还含有醋酸杂菌等,随着发酵时间的延长和温度的升高,醋酸菌大量繁殖,分泌出氧化酶,将酵母发酵作用产生的酒精分解为醋酸和水,使面坯有强烈的酸味.
55、写出物理膨松法的膨松原理
答：以蛋液作为调配搅拌介质,其中的蛋白是亲水胶体,具很强的起泡性能,经高速搅拌,增加粘度,打入空气,形成气泡沫；同时,泡沫层变得浓厚坚实,保住气体,制品加热时,面糊中的气泡受热膨胀,使制品疏松柔软.
56、写出馅心的作用
答：(1)体现面点的口味.(2)美化面点的形态.(3)形成面点制品的特色：各种包馅面点的特色,与所用胚料、成形加工、熟制方法有关,但所用馅心往往起关键作用.(4)增加面点的花色品种
57、大开酥与小开酥的优缺点、及注意事项
答：大开酥即多层酥,它是多层摺叠而成.小开酥是独件包油心,独件开酥皮包馅做成坯体.具皮面光亮,层次清析操作容易,但流程慢；大开酥流程快,如果是操作水油酥皮(油心油量低),酥皮容易干裂影响成品美观度.开酥皮时注意,水油皮或水皮要有筯韧性,油心要滑而有粘(水油酥皮的酥心是滑而不散),两者的软硬度要适合,才能互相结合.
58、说出馅料制作中“滚”作用,及笋在制馅时必须经过“滚”的道理.
答：是将原料用沸水滚热,至成熟的程度,再按不同馅料的要求,起到配合烹调的作用.鲜笋肉,质硬带脆.要把笋肉加工精细是有困难的,便应先用开水滚熟,使其肉质由硬变软,就可以随着刀工的运用加工成各式各样大大小小的细笋或形象美观的笋花.在烹制馅之前,必须再用开水滚它一段时间,在这加热过程中,使细笋本身所含水份得到排除,同时也使笋肉含有的弱酸得到分解出来,笋肉就变得较为纯软,加工时不致爆裂,在制馅时,笋肉本身就容易入味.这就是笋在制馅时必须经过“滚”的道理.
59、酵种面坯施碱的目的与作用及过程
答：酵种发酵,因酵种内除含酵母菌外,还含有醋酸杂菌等,随着发酵时间的
2、影响面坯物理性质的原料因素糖 、油脂 、蛋、盐、碱.
3、搅和法：先将面粉倒入盆中,然后左手浇水,右手拿擀面杖搅和,边浇边搅,使其吃水均匀,搅匀成团.
4、在整个面团发酵过程中,酵母利用这些糖类及其他营养物质进行呼吸和发酵作用,促使面团发酵成熟.
5、手工和面的手法一般可分为抄拌法、调和法、搅和法三种.
6、面点工艺学是集多学科于一体的技艺学科.
7、糖对面粉的反水作用,可以用来调节面筯的涨润度,使制品具有可塑性.
8、手工调制面坯法,是指通过和面、揉面这两项基础操作,调制出适合各类面点所需要的面坯的方法.
9、拍皮刀：刀身一般是用不锈钢制成,刀柄是木制,表面光滑,刀口不利,是拍虾饺皮的专用刀
10、点心是用各种粮食、豆类、果品、鱼、虾、肉类、根、茎、菜类为原料,配以各种馅料而制成的作品.
11、和面的标准是：软硬适度、不夹生、不伤水,符合面坯工艺性能要求,达到“三光”.
12、酵母菌在25-28℃的温度为宜,30℃的温度活力最大,酵母菌在15℃以下的温度繁殖缓慢,0℃以下温度失去活动能力.
13、糖对面粉的反水作用,可以用来调节面筯的涨润度,使制品具有可塑性.
14、点心是利用各种粉料调制成粉团,包上馅料的食品.
15、面粉中的淀粉含量最多,约60%~70%.淀粉粒不溶于冷水,在常温条件下基本没有变化,吸水率和膨胀性很低.
16、广式点心讲究形态、花色、色泽,使用原料广泛,皮薄馅多,馅心多种多样,制作工艺精,味道清、淡、鲜、滑,成品精小雅致.
17、点心的分类：常年点心、四季点心、星期点心、节日点心、点心餐、宴席点心和旅游点心 .
18、冷水面团：＜30℃.质地硬实,筋力足,韧性强,拉力大.
19、面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白干凝胶在一定条件下适度吸水溶胀变成湿凝胶后就不再吸水.
20、化学膨松面坯的特点：面点膨松、酥脆、多孔.常用于高糖、高油的面团膨松.
21、白砂糖一般按期结晶颗粒大小可分为 粗砂、中砂、细砂三种.
22、大米的营养成分主要为碳水化合物,其次是蛋白质,B族维生素及少量矿物质.
23、机制调制面坯时,从内在的变化和外观形态的改变看,可分为拌和阶段、吸水阶段、结合阶段,是属于正常的搅拌阶段.过度阶段 和破坏阶段是不正常的搅拌阶段.
24、生物膨松面坯是指采用生物膨松法调制而成的面坯.
25、蛋白是一种亲水胶体,具有良好的起泡性,在调制物理膨松制品中具有重要的作用.
26、面粉的特性取决于其所含的化学成分,我国各地区不同小麦品种的化学成分含量幅度不同.
27、烹制肉馅的工作较复杂,制作过程常有爆、煨、焖、滚几种方法.
28、标准面粉中的营养成分含量高于精面粉.
29、蛋白通过高速搅拌,蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫,受表面张力的影响,泡沫成为球形.
30、麦芽糖属于双糖,不能为酵母直接利用.
31．擀皮是制皮中最主要、最普遍的方法.技术也软强,是必须要掌握的基本功之一.
32、发酵时间长,面坯质量差,酸度大；发酵时间短,产气不足.
33、在整个面团发酵过程中,酵母利用这些糖类及其他营养物质进行呼吸和发酵作用,促使面团发酵成熟.
34、提褶类：馅心较大,包捏时为提褶成圆形,馅心要放到中心.
35、发酵粉类膨松面坯,和面时注意手法,防止“泻油”及面团起筯,不能多擦.
36、在面坯中,如缺乏糖类,酵母菌就不能繁殖,发酵作用也就停止进行.
37、调制面坯的作用是形成适合各类面点所要求的不同性质的面坯.
38、糖溶解度大,具有较强的吸水性,在调粉时,糖会迅速夺取面坯中的水分,从而限制了蛋白质吸水和面筯的形成.
39、用酵种发酵时,因酵种含有杂菌,可使酵面产生酸度,施碱是中和面坯中因发酵产生的酸味.同时促进面坯松发、暄软.施碱量：以面坯发酵程度而定,同时也受季节温度的影响.
40、和面在面点中的作用,首先是改变原料的物理性.
41、蛋白质具有胶体的一般性质,其水溶液称为胶体溶液或溶胶.
42、蛋黄中含有许多磷脂,磷脂具有亲油和亲水重要性.
43、粘米粉特点是无筯、较竖实、发酵力强、遇冷水和加温后也没有黏韧性.
44、麦芽糖,是淀粉经淀粉酶水解制成.
45、面粉的化学成分主要是蛋白质、糖类、脂肪、灰分(矿物质)和水份,还有少量维生素和酶类.
46、面筯的物理特性是延伸性、韧性、弹性、可塑性.
47、京式面点馅心注重咸鲜口味.苏式面点馅心口味浓、卤多味美容.
广式面点馅心口味清淡,具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点.
48写出糖在点心制品中的作用.
答：1、使制成品具有甜味并提高营养价值
2、面团中提供酵母生活和繁殖的营养物质
3、增强制品的色泽和香味
4、调节面团中面筯的胀润度
5、改进成品的组织状态
6、抑制
49、生物膨松面坯是因面坯中酵母菌的作用,产生一系列生物化学反应,使面坯产生孔洞,变得疏松、柔软、多孔,制成的面点体积膨大、形态饱满、口感松软、营养丰富
50、淀粉是多糖类的一种,是无定形的物质,它不溶于冷水,没有甜味.淀粉是由很多单糖分子缩合而成的.
51、蛋白是一种亲水胶体,具有良好的起泡性,在调制物理膨松制品中具有重要的作用.
52、面团发酵时,淀粉酶可将淀粉分解成可供酵母利用的糖,促进发酵作用,蛋白质分解酶在一定的条件下,可以将蛋白质分解成氨基酸等,提高制品的色、香、味；而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等,使脂肪容易酸败.
53、馅的种类一般分为咸、甜两大类.生馅、熟馅、甜馅三大种.
因为皮是解决色和型,而馅主要是解决味和香.点心的色、型好固然引起食欲,馅做到适当之外.一般以稍有粘连性,凝固性,湿而不泻,干而不硬为好.这样才能对点心皮起到一定的支承作用.
54、酵种发酵,因酵种内除含酵母菌外,还含有醋酸杂菌等,随着发酵时间的延长和温度的升高,醋酸菌大量繁殖,分泌出氧化酶,将酵母发酵作用产生的酒精分解为醋酸和水,使面坯有强烈的酸味.
55、写出物理膨松法的膨松原理
答：以蛋液作为调配搅拌介质,其中的蛋白是亲水胶体,具很强的起泡性能,经高速搅拌,增加粘度,打入空气,形成气泡沫；同时,泡沫层变得浓厚坚实,保住气体,制品加热时,面糊中的气泡受热膨胀,使制品疏松柔软.
56、写出馅心的作用
答：(1)体现面点的口味.(2)美化面点的形态.(3)形成面点制品的特色：各种包馅面点的特色,与所用胚料、成形加工、熟制方法有关,但所用馅心往往起关键作用.(4)增加面点的花色品种
57、大开酥与小开酥的优缺点、及注意事项
答：大开酥即多层酥,它是多层摺叠而成.小开酥是独件包油心,独件开酥皮包馅做成坯体.具皮面光亮,层次清析操作容易,但流程慢；大开酥流程快,如果是操作水油酥皮(油心油量低),酥皮容易干裂影响成品美观度.开酥皮时注意,水油皮或水皮要有筯韧性,油心要滑而有粘(水油酥皮的酥心是滑而不散),两者的软硬度要适合,才能互相结合.
58、说出馅料制作中“滚”作用,及笋在制馅时必须经过“滚”的道理.
答：是将原料用沸水滚热,至成熟的程度,再按不同馅料的要求,起到配合烹调的作用.鲜笋肉,质硬带脆.要把笋肉加工精细是有困难的,便应先用开水滚熟,使其肉质由硬变软,就可以随着刀工的运用加工成各式各样大大小小的细笋或形象美观的笋花.在烹制馅之前,必须再用开水滚它一段时间,在这加热过程中,使细笋本身所含水份得到排除,同时也使笋肉含有的弱酸得到分解出来,笋肉就变得较为纯软,加工时不致爆裂,在制馅时,笋肉本身就容易入味.这就是笋在制馅时必须经过“滚”的道理.
59、酵种面坯施碱的目的与作用及过程
答：酵种发酵,因酵种内除含酵母菌外,还含有醋酸杂菌等,随着发酵时间的