从加工的角度考虑,下面哪一种组织是具有改善肉质,提高风味的作用。A. 脂肪组织B. 结缔组织C. 骨组织D. 肌肉组织

本题考查对动物组织在食品加工中作用的理解。关键点在于区分不同组织在烹饪或加工过程中对肉质和风味的具体影响。脂肪组织含有大量脂质，加热时能释放香味物质，同时起到润滑作用，使肉质更嫩；结缔组织（如胶原蛋白）需通过长时间处理才能软化；骨组织主要贡献汤汁的浓郁度；肌肉组织是主要食用部分，但直接改善作用有限。因此，脂肪组织是正确答案。

选项分析

A. 脂肪组织

脂肪组织含有丰富的脂质，加热时会熔化，释放脂溶性香味物质（如类胡萝卜素、甾醇等），显著提升风味。同时，脂肪在肉质间分布可增加嫩度和多汁性，改善口感。

B. 结缔组织

结缔组织（如胶原蛋白）质地坚韧，需通过长时间炖煮转化为明胶才能软化。虽然能增加汤的黏稠度，但直接改善肉质的作用较弱，且过度加热可能导致肉质发柴。

C. 骨组织

骨组织富含胶原蛋白和矿物质，适合熬制汤类以增加浓郁度，但作为肉质主体的改善作用有限。

D. 肌肉组织

肌肉组织是主要食用部分，但其纤维结构需通过加工（如切碎、腌制）改善口感，本身不具备直接提升风味的功能。