亚硝酸钠在肉制品加工中的作用包括()。 A. 护色作用B. 抑菌作用C. 增强风味作用

本题考查亚硝酸钠在肉制品加工中的作用，需明确其护色、抑菌、风味增强三大功能。关键点在于理解亚硝酸钠与肌红蛋白的反应机制、抑菌作用原理，以及风味物质形成的化学过程。

选项分析

A. 护色作用

亚硝酸钠与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现鲜艳的红色，且在加热后颜色稳定，因此护色作用正确。

B. 抑菌作用

亚硝酸钠能抑制肉毒梭菌等腐败菌的生长，延长肉制品保质期，故抑菌作用正确。

C. 增强风味作用

亚硝酸钠参与美拉德反应，与氨基酸和还原糖生成吡嗪类风味物质，提升肉制品风味，因此增强风味作用正确。