蒸谷米浸泡的目的是 、 。

考查要点：本题主要考查蒸谷米制作过程中浸泡步骤的作用，涉及食品加工的基本原理和营养学知识。

解题核心思路：

1. 淀粉糊化：理解淀粉在加热条件下的物理变化，明确浸泡如何促进这一过程。
2. 营养素转移：分析浸泡和蒸制过程中营养成分的迁移规律，联系加工工艺对营养保留的影响。

破题关键点：

• 淀粉糊化是米饭软糯的关键，需结合水和热的作用。
• 营养素转移需关注浸泡与蒸制的协同作用，理解营养成分的溶出与再分配。

使淀粉糊化

1. 淀粉的特性：稻谷中的淀粉颗粒具有双螺旋结构，在干态下不溶于冷水。
2. 浸泡的作用：通过吸水使淀粉颗粒膨胀，破坏部分结晶结构，为后续蒸制时的糊化创造条件。
3. 糊化的意义：蒸制时，吸水膨胀的淀粉在高温下快速糊化，形成黏稠状，使米饭口感松软。

使营养素转移

1. 营养素溶出：浸泡过程中，水溶性营养成分（如维生素、矿物质）部分溶解到水中。
2. 再分配过程：蒸制时，含营养成分的水蒸气渗透回米粒，使营养素在米粒内部重新分布。
3. 保留价值：相比直接蒸煮，浸泡-蒸制工艺可减少营养流失，提升成品的营养均衡性。