上浆挂糊可使原料定型,这是利用的淀粉A. 糊化B. (水解C. 老化D. (焦糖化

本题考查淀粉在烹饪中的物理性质应用。关键点在于理解不同淀粉性质的定义及其在实际操作中的作用：

• 糊化：淀粉颗粒吸水膨胀、结构解体，形成粘稠物，常见于加热过程。
• 水解：淀粉分解为单糖，需酸或酶催化，与定型无关。
• 老化：淀粉冷却后结晶变硬，与加热过程无关。
• 焦糖化：高温下碳水化合物分解，涉及颜色和风味，非定型机制。

破题关键：上浆挂糊需淀粉在加热时形成保护膜，保持原料形状，对应糊化的粘稠特性。

选项分析

1. 糊化（A）
   淀粉颗粒吸水受热膨胀，形成粘稠层，包裹原料，防止水分流失，使食材定型。此过程直接关联上浆挂糊的作用。

2. 水解（B）
   需酸性或酶解环境，导致淀粉分解，无法形成结构，与定型无关。

3. 老化（C）
   冷却后淀粉结晶变硬，通常用于延长保存，与加热过程中的定型无关。

4. 焦糖化（D）
   高温下产生颜色和风味变化，但不涉及固定形状的功能。

结论：上浆挂糊利用淀粉糊化后的粘稠性定型，故选A。