加热完毕的鱼糜制品在冷水中的急速冷却可以防止皱皮和褐变等现象。A. 正确B. 错误

考查要点：本题主要考查食品加工过程中冷却方法对产品质量的影响，特别是冷却速度与成品外观（皱皮、褐变）的关系。

解题核心思路：

1. 理解冷却方式的作用：急速冷却通过快速降低温度，减少食品表面水分蒸发和化学反应的发生。
2. 联系实际现象：皱皮通常由表面水分蒸发或蛋白质收缩引起，褐变则与美拉德反应或酶促反应相关。
3. 关键结论：冷水急速冷却能有效抑制上述不良现象，因此题目描述正确。

题目解析：
鱼糜制品（如鱼丸、鱼糕）在加热后若冷却不当，易出现以下问题：

1. 皱皮：缓慢冷却导致表面水分蒸发或蛋白质过度收缩。
2. 褐变：高温下美拉德反应加速，使表面颜色变深。

冷水急速冷却的优势：

• 快速降温：减少反应时间，抑制褐变。
• 保持水分：防止表面干燥，避免皱皮。

因此，题目中“冷水中的急速冷却可以防止皱皮和褐变”正确。