水产品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，却促进了脂肪的自动氧化。所以干制水产品脂肪氧化的措施包括（）。A. 加入抗氧化剂B. 真空包装C. 气调包装D. 镀冰衣

本题考查水产品干制加工中脂肪氧化的控制措施。干制过程中，虽然水分活度降低抑制了微生物和酶，但氧气浓度相对升高，导致脂肪更容易发生自动氧化。解题关键在于理解隔绝氧气、减少氧化条件的原理，以及各选项的具体作用机制。

选项分析

A. 加入抗氧化剂

抗氧化剂（如维生素C、茶多酚）能直接与自由基反应，中断脂肪氧化的链式反应，是直接抑制氧化的有效措施。

B. 真空包装

真空包装通过排出包装内的氧气，显著降低脂肪与氧气的接触，从而减少氧化反应的发生。

C. 气调包装

气调包装通过调整气体组成（如高二氧化碳、低氧气环境），进一步降低氧气浓度，有效延缓脂肪氧化。

D. 镀冰衣

镀冰衣主要作用是保持产品湿润，防止干裂，对氧气接触无直接影响，因此与抑制脂肪氧化关联性较弱。