简述食品在干燥过程中的主要变化。

食品在干燥过程中会发生一系列物理和化学变化。物理变化主要涉及水分的去除，这会导致食品的体积收缩、密度增加和质地变化。化学变化则包括酶促反应、非酶促反应（如美拉德反应）以及脂质氧化等，这些变化会影响食品的风味、颜色和营养价值。