________大多数天然植物食品如蔬菜、水果中所含的单糖和低聚糖较少，不同成熟度的同种植物中各类糖的含量也不尽相同。粮食作物一般在成熟后收获，这时种子中的单糖和低聚糖已转化为淀粉。水果一般在完熟前采收，以避免更多的淀粉转化为糖，原果胶转化为可溶性果胶，造成质地变软。宰后动物肉中的糖原通过糖酵解生成乳酸，引起肌肉pH降低，当达到肌球蛋白的等电点时，蛋白质因酸变性而凝固，肌肉硬度增加，失去伸展性而变得僵硬。此时，肉的持水性降低，风味变得低劣。碳水化合物对食品保藏性的影响主要表现在以下几个方面：（1）颜色和风味的影响①美拉德反应美拉德反应就是还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。羰氨反应在食品的加工和长期贮藏中普遍存在。②焦糖化反应当加热温度超过熔点时，糖类发生脱水或降解，缩合生成黑褐色产物，称为焦糖化反应。若控制得当，焦糖化反应可为食品带来令人愉悦的色泽和风味；但若控制不当，则会形成不良产物。（2）食品保质期的影响①糖类的存在增加了渗透压，延长了食品的保质期。糖的浓度越高，则渗透压越大，抑菌效果越显著。例如，在果酱、甜炼乳等含糖食品中，因为糖的存在增加了渗透压，抑制了微生物的生长繁殖，延缓了食品的变质过程。例如，1%～10%蔗糖溶液可影响某些微生物的生长；50%蔗糖溶液可抑制绝大多数酵母和细菌的生长；65%～70%蔗糖溶液可抑制许多霉菌；70%～80%蔗糖溶液可阻止所有微生物生长。②糖类的存在增加了抗氧化等作用，延长了食品的保质期。许多糖类如饴糖、淀粉糖浆等具有还原性，可有效地延缓油脂的氧化变质。（3）保留挥发性物质，提高食品风味小分子糖类（蔗糖、乳糖、葡萄糖、麦芽糖等）在溶液中分子间通过氢键联合，形成一个较稳定的可捕捉易挥发性物质分子的网络，具有吸附易挥发性物质分子的能力。大分子糖类直链淀粉可形成螺旋状结构，络合具有挥发性的香味物质分子，减少风味物质的损失。