判断题 面筋富有弹性和延伸性，有保持面粉发酵时产生的二氧化碳气体的作用，使烘烤的面包多孔松软。

考查要点：本题主要考查对面筋在面包制作中的作用的理解，涉及发酵过程中面筋特性与面包质地的关系。

解题核心：明确面筋的弹性和延伸性如何保留发酵产生的二氧化碳，从而形成面包的松软结构。

关键点：

1. 面筋的特性：由面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，揉面后形成弹性网络。
2. 发酵过程：酵母发酵产生CO₂气体，面筋网络捕获并保留这些气泡。
3. 烘烤作用：面筋受热凝固，固定气泡结构，使面包内部形成多孔组织。

面筋是面粉中的蛋白质成分，在揉面过程中形成具有弹性和延伸性的网络结构。在发酵阶段，酵母代谢产生的二氧化碳气体被面筋包裹，无法逸出。当烘烤时，面筋受热凝固，气体受热膨胀但被面筋限制，最终形成稳定的气孔结构，使面包变得松软。因此题目描述正确。