干制加工时随着水产品中水分减少时，酶的活性也下降，酶的水解反应速度也下降。A. 正确B. 错误

在干制加工过程中，随着水产品中水分的减少，酶的活性确实会下降。这是因为酶的活性依赖于水的存在，水分减少会降低酶的活性。然而，酶的水解反应速度并不一定随着酶活性的下降而下降。在某些情况下，水分减少可能会导致酶的活性部位更加集中，从而提高酶的催化效率，使得水解反应速度增加。因此，酶的水解反应速度与酶活性之间的关系并不是简单的线性关系。