干制加工时随着水产品中水分减少时，酶的活性也下降，酶的水解反应速度也下降。A. 正确B. 错误

考查要点：本题主要考查对酶活性与环境因素关系的理解，特别是水分变化对酶活性的影响。

关键思路：

1. 酶的作用条件：酶是蛋白质，其活性受水分、温度、pH等因素影响。
2. 干制过程的特殊性：虽然水分减少会降低酶活性，但酶并未完全失活，只是活性被抑制。例如，干制食品在重新吸水后，酶可能恢复活性，引发酶促反应。
3. 题目陷阱：题目中“酶的活性也下降”表述绝对，忽略了酶在干燥条件下可能只是被钝化而非永久失活的实际情况。

核心矛盾：
题目认为“水分减少→酶活性下降→水解反应速度下降”是线性因果关系，但忽略了以下两点：

1. 酶活性的可恢复性：干制过程中，酶的活性可能因失水而被抑制，但若重新吸水，部分酶仍可恢复活性。
2. 实际干制效果：干制食品常需通过其他手段（如高温）进一步灭活酶，仅靠脱水难以完全阻止酶促反应（如干水果的褐变）。

结论：题目表述错误，因为水分减少虽会降低酶活性，但未完全灭活酶，且酶促反应速度还受其他因素（如底物状态）影响。