罐头制品的(是选定杀菌对象菌的重要因素。A. pH值B. 耐热性C. 温度D. 水分活度

考查要点：本题主要考查罐头制品杀菌过程中选择杀菌对象菌的关键因素，涉及食品微生物学的基本知识。

解题核心思路：
杀菌对象菌的选择需结合罐头本身的特性，而非微生物本身的属性。pH值直接影响微生物的生长环境，不同pH值的罐头会筛选出特定类型的腐败菌，因此是确定杀菌对象菌的核心因素。

破题关键点：

• pH值决定罐头内部的酸碱环境，抑制或促进某些微生物的生长。
• 耐热性是微生物的固有属性，与罐头特性无关。
• 温度和水分活度虽影响微生物，但题目强调罐头本身的特性，pH值更直接相关。

关键分析：

1. 罐头特性与微生物关系：罐头的pH值决定了其内部的酸碱环境。例如，低酸性食品（如肉类罐头）可能含有肉毒杆菌，而高酸性食品（如水果罐头）可能含有其他耐酸菌。
2. 杀菌对象菌的选择依据：不同pH值的罐头需要针对特定腐败菌设计杀菌工艺。例如，低酸性食品需高温长时间杀菌以消灭肉毒杆菌，而高酸性食品可适当降低杀菌强度。
3. 排除干扰项：
   • B. 耐热性：是微生物的属性，非罐头特性。
   • C. 温度：杀菌时的温度由工艺决定，非罐头本身的属性。
   • D. 水分活度：虽影响微生物生长，但pH值在罐头杀菌中更具决定性作用。