面团在水中搓洗时,淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水由,最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质,这就是()。A. 纯面筋B. 粗面筋或湿面筋C. 干面筋D. 面筋

本题考查对面筋分类的理解。关键点在于区分不同状态下面筋的名称。湿面筋（或粗面筋）是面团搓洗后未干燥的产物，具有黏弹性；而干面筋是干燥后的形式。需注意题目中描述的“软胶状”状态对应湿面筋，而非干燥后的形态。

面团主要由淀粉和蛋白质（麦胶蛋白、麦谷蛋白）组成。搓洗过程中：

1. 水溶性成分流失：淀粉、可溶性蛋白质、灰分等溶解或悬浮于水中。
2. 非水溶性成分保留：麦胶蛋白和麦谷蛋白形成的网络结构（即面筋）因不溶于水而保留，呈现黏弹性。

选项辨析：

• A. 纯面筋：通常指高度提纯的面筋，与题目中“搓洗后残留物”不完全对应。
• B. 粗面筋或湿面筋：搓洗后未干燥的面筋，符合“软胶状”描述。
• C. 干面筋：干燥处理后的产物，与“软胶状”矛盾。
• D. 面筋：表述笼统，未区分湿/干状态，题目需更精确答案。