【填空题】食品中氨基酸态氮含量的测定方法有 、 ,该方法的作用原理是利用氨基酸的 ,甲醛的作用是

食品中氨基酸态氮含量的测定方法主要有两种：一是甲醛滴定法，二是酸度计法。甲醛滴定法是利用氨基酸的两性性质，即氨基酸既可作为酸，也可作为碱，与甲醛反应后，氨基酸的氨基被封闭，从而失去碱性，再用酸或碱进行滴定，从而测定氨基酸的含量。甲醛的作用是封闭氨基酸的氨基，使氨基酸失去碱性，从而便于测定。