饮料(软饮料、果汁):指以水为基本原料,由不同的配方和制造工艺生产出来,供人或牲畜直接饮用的液体食品。

食品保藏原理及其方法(干制、腌制、熏制)干制:将食品的水分活度降至一定程度,并维持其低水分状态长期贮藏的方法。原理:通过降低水分活度,抑制微生物的生长发育,控制酶活性,延缓生化反应速度,可使食品获得良好的保藏效果。腌制:将食盐或糖渗入食品组织内,降低水分活度,提高渗透压,或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值,从而抑制腐败菌的生长,防止食品的腐败变质,获得更好的感官品质,并延长保质期的贮藏方法方法:①干腌法:利用干盐(结晶盐)或混合盐,先在食品表面擦透,使之有汁液外渗现象,然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内,各层还均匀的撒上食盐,依次压实,在外加压力下或不加压力的条件下,依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法②湿腌法:将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器设备中,利用溶液的扩散和渗透作用使腌制剂均匀地渗入原料组织内部,直至原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的腌制方法 ③动脉或肌肉注射腌制法 ④混合腌制法熏制(原理):在熏制过程中,熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚等会凝结沉积在熏制品表面和渗入近表面的内层,从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定的保藏性。渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化,酚类、醛类和酸类还可以抑制微生物的生长。方法:熏制过程一般包括原料处理、盐渍处理、浸渍调味液、沥干和烟熏。传统熏制法有冷熏、温熏和热熏等。