下列食物中胆固醇含量最高的是( )。 A. 牛奶B. 苹果C. 大豆D. 猪肝

108.( )把火候,油温掌握准,就能制造出符合质量要求的制品A. 正确B. 错误

[判断题] 小包酥方法是先揪剂后包酥。A . 正确B . 错误

[单选，A型题] 最能影响蛋营养价值的是（）A . 品种B . 产地C . 食用部分D . 蛋壳颜色E . 煮蒸的烹调方法

面点主坯的主要原料必须具备三个条件,第一有一定的韧性,便于包捏且不破裂;第二,有一定的延伸性和可塑性,便于擀薄制皮或成形;第三有饱腹作用且无害人体健康。A. 正确B. 错误

请选择一列叙述正确的句子( ).A. 化学膨松性主坯成品的特点,体积疏松多孔,呈蜂窝状组织结构的、口感酥脆浓香,呈海绵状组织的,口感喧软清香B. 化学膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大,结构细密喧软、呈海绵状、有浓郁蛋香味C. 化学膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大,结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁蛋香味D. 化学膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大,结构细密喧软、呈海绵状结构的、口感酥脆浓香

菌 综合试题库 一、选择题 ( 每小题 2 分， ) 在每小题列出的四个选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分。 1. 在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是 ( ) A. 鱼油 B. 猪油 C. 牛油 D. 羊油 2. 评价食物蛋白质营养价值的公式 N储留量/N吸收量× 100 表示的是 ( ) A. 蛋白质的消化率 B. 蛋白质的功效比值 C. 蛋白质的净利用率 D. 蛋白质的生物价 3.C 18 0 是 ( ) A. 单不饱和脂肪酸 B. 多不饱和脂肪酸 C. 饱和脂肪酸 D. 类脂 4. 限制氨基酸是指 ( ) A. 氨基酸分较高的氨基酸 B. 氨基酸分较低的氨基酸 C. 氨基酸分较高的必需氨基酸 D. 氨基酸分较低的必需氨基酸 5. 一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为： ( ) A. 5.85 B. 6.05 C. 6.25 D. 6.45 6. 成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的 ( ) A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 7. 我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为 ( ) A. 40% 以下 B. 40 ～ 54% C. 55 ～ 70% D. 70% 以上 8. 下列食物含果胶较多的是 ( ) A. 面粉 B. 黄豆 C. 香蕉 D. 黄瓜 9. 下列物质中属于多糖的是 ( ) A. 糖元 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖 10. 组成低聚糖的单糖分子数为 ( ) A. 1 ～ 2 个 B. 3 ～ 8 个 C. 11 ～ 15 个 D. 16 ～ 20 个 11. 水溶性维生素摄入过多时 ( ) A. 可在体内大量贮存 B. 可经尿液排出体外 C. 极易引起中毒 D. 通过胆汁缓慢排出体外 12. 人体维生素 B 1 缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及 TPP 效应的变化应是 ( ) A. 转酮醇酶活力及 TPP 效应均降低 B. 转酮醇酶活力及 TPP 效应均增高 C. 转酮醇酶活力降低， TPP 效应增高 D. 转酮醇酶活力增高， TPP 效应降低 13. 夜盲症可能是由于缺乏 ( ) A. 维生素 A B. 维生素 D C. 维生素 B 1 D. 维生素 B 2 14. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏 ( ) A. 锌 B. 铬 C. 硒 D. 钙 15. 人体必需微量元素包括 ( ) A. 硫、铁、氯 B. 碘、镁、氟 C. 铁、铬、钴 D. 钙、锌、碘 16. 有利于非血红素铁吸收的是 ( ) A. 维生素 C B. 钙 C. 草酸 D. 膳食纤维 17. 孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是 ( ) A. 叶酸、维生素 B 6 、铁 B. 维生素 A 、碘、钙 C. 维生素 C 、锌、碘 D. 锌、叶酸、维生素 A 18. 下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是 ( ) A. 牛乳的乳糖含量低于母乳 B. 牛乳的钙含量低于母乳 C. 牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D. 牛乳的脂肪含量低于母乳 19. 为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为 ( ) A. 蛋类 B. 谷类 C. 豆类 D. 肉类 20. 为了满足生长发育的需要， 10 ～ 13 岁儿童 ( ) A. 铜的摄入量应高于成年人 B. 碘的摄入量应高于成年人 C. 铁的摄入量应高于成年人 D. 钙的摄入量应高于成年人 20. 为了满足生长发育的需要， 10 ～ 13 岁儿童 ( ) A. 铜的摄入量应高于成年人 B. 碘的摄入量应高于成年人 C. 铁的摄入量应高于成年人 D. 钙的摄入量应高于成年人 21. 蛋白质缺乏时下列哪个血清氨基酸含量下降 ?( ) A. 丝氨酸 B. 酪氨酸 C. 天冬氨酸 D. 亮氨酸22 、天然存在于食物中的己糖衍生物是 ( ) 。A. 山梨醇 B. 甘露醇 C. 卫矛醇 D. 肌醇23 、下列哪个氨基酸在婴儿期是必需氨基酸 ( ) 。A. 精氨酸 B. 牛磺酸 C. 组氨酸 D. 酪氨酸24 下列哪个脂肪酸不降低血甘油三酯浓度 ?( )A.EPA B.DHA C. α - 亚麻酸 D. γ - 亚麻酸25 、骨质疏松症首选营养治疗是 ( ) 。A. 补钙 B. 补充维生素 D C. 补充氟化物 D. 补充降钙素 26 、烧伤病人下列哪个血氨基酸浓度增高 ?( ) A. 精氨酸 B. 脯氨酸 C. 亮氨酸 D. 谷氨酸27. 类胡萝卜素可减少下列哪种肿瘤的证据最充分 ?( )A. 肺癌 B. 胃癌 C. 结肠癌 D. 乳腺癌 28. 毛囊角化主要由下列哪个营养素缺乏引起 ?( )A.Vit A B.Vit C C. 尼克酸 D.Vit B2 29. 影响谷胱甘肽还原酶活力的营养素是 ( ) 。A. 硒 B. 锌 C. 硫胺素 D. 核黄素 30. 我国膳食构成的长处是 ( ) 。A. 足够的热能 B. 足够的碳水化物 C. 足够的膳食纤维 D. 以上都是31. 具有 VitB6 活性的化合物是 ( ) 。A. 吡哆醇 B. 吡哆醛 C. 吡哆胺 D. 以上均是32 、下列哪个维生素是辅酶 I 与辅酶Ⅱ的组成成分 ?( ) A. 维生素 B1 B. 维生素 B2 C. 尼克酸 D. 维生素 C33 、脂溶性维生素包括下列哪一组 ( ) 。 A. 维生素 B1 、 B2 、 B6 、 C B. 维生素 A 、 D 、 E 、 K C. 维生素 B1 、 B2 、 D 、 E D. 维生素 A 、 D 、 C 、 K 34 、维生素 D 的主要功能是 ( ) 。 A. 调节钙、磷浓度，维持正常骨骼 B. 调节钙、磷浓度，抗氧化 C. 维持正常骨骼，保持红细胞完整性 D. 维持正常骨骼和上皮组织的健全35. 下列何种维生素可使脯氨酸羟化酶和赖氨酸羟化酶复合体中的铁为 2 价形式而保持酶的活性 ( ) 。 A. 维生素 C B. 维生素 B1C. 维生素 B2 D. 维生素 B6 36. 维生素 A 缺乏所造成的缺乏症为 ( ) 。A. 夜盲症 B. 脚气病 C. 癞皮病 D. 坏血病 37. 下列哪些因素有利于钙的吸收 ( ) 。A. 赖氨酸，乳糖 B. 乳糖，植酸 C. 赖氨酸，草酸 D. 植酸，草酸38. 下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成 ( ) 。 A. 碘 B. 氟 C. 铁 D. 铜 39. 下列哪种元素是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分 ?( ) A. 铬 B. 铜 C. 铁 D. 硒 40. 体内必需微量元素含量最多的是 ( ) 。A. 铜 B. 铁 C. 锌 D. 铬 41. 下列哪一种物质是中性脂肪 ( ) 。 A. 磷脂 B. 糖脂 C. 甘油三酯 D. 类固醇 42. 脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行 ?( ) A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 以上均错 43 、哪种成分对胆固醇的吸收有促进作用 ( ) 。A. 豆固醇 B. 膳食脂肪C. 谷固醇 D. 膳食纤维44 、基础代谢率不受下列哪些因素影响 ?( ) A. 体格大小，年龄 B. 性别，内分泌激素C. 体力活动，环境温度 D. 性别、年龄45 、 人体必需微量元素包括下列哪一组 ?( )A. 铁、锌、钙、镁 B. 铁、锌、硒、碘C. 硒、碘、钾、钠 D. 钾、钠、钙、镁 46 、下列可直接被人体吸收的单糖（ ） A 糖元 B 蔗糖 C 葡萄糖 D 纤维素 47 、下列不属于多糖的是（ ） A 树胶 B 果胶 C 糊精 D 麦芽糖 48 、下列部被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（ ） A 葡萄糖 B 膳食纤维 C 麦芽糖 D 乳糖 49 、淀粉的 ( ) 是淀粉成熟的标志。 A 糊化 B 老化 C 焦糖化 D 羰氨反应 50 、下列属于人体必需的脂肪酸为（ ） A 亚油酸 B 亚麻酸 C 花生四烯酸 D 软脂酸 51 、下列具有保护皮肤，免受射线损伤的生理功能为（ ） A 胆固醇 B 亚油酸 C 饱和脂肪酸 D 短链脂肪酸 52 、脂肪在精炼的过程中脱胶主要指脱去（ ） A 游离脂肪酸 B 叶绿素 C 磷脂 D 挥发性物质 53 、鸡蛋的营养价值感，其生物价值为（ ） A100 B 94 C 74 D85 54 、对食品加工脱水时，，对维生素损失最小的是（ ） A 日光 B 滚筒干燥 C 真空干燥 D 喷雾干燥 55 、植物蛋白中大豆蛋白是（ ）A 优良 B 非优良 C 低营养价值 D 无法判断 二、名词解释（每题 3 分） 1 、营养 2 、营养素 3 、蛋白质互补 4 、水平衡 5 、消化 6 、基础代谢 7 、营养学 8 、必需氨基酸需要量模式 9 、维生素 10 、食物的特殊动力作用 11 、生物价 12 、氮平衡 13 、无机盐 14 、营养强化 15 、平衡膳食 16 、乳糖不耐症 17 、功能性食品 18 、膳食纤维 19 、必需脂肪酸 20 、营养过剩 三、填空题 ( 每空 1 分 ) 1 、当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏 _______ 。 2 、豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了 _______ ，并破坏了抗胰蛋白酶。 3 、富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生 _______ 和多环芳烃。 4 、人体内含量小于 0.01% 的矿物质称 _______ 。 5 、使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是 _______ 含量较低。 6 、孕妇缺钙可导致 _______ 症。 7 、将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加 _______ 处理。 8 、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有 20 余种，按照 _______ 分为必需氨基酸和非必需氨基酸。 9 、膳食纤维的主要特征是 _______ 、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。 10 、“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的 _______ 供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。11 、男性青少年每日蛋白质供给量为 ________ 克，女性为 ________ 克。 12 、母乳中免疫因子除了免疫球蛋白外，主要有 ________ 、 ________ 和 ________ 。13 、牛奶的碳水化物主要是 ________ 。矿物质以 ________ 、磷、________ 钾等为高。14 、谷粒由谷皮、 ________ 、胚乳和 ________ 四部分组成，胚乳中含有大量的 ________15 、人体必需的六大营养素有________ 、________ 、________ 、________ 、________ 、________ 。 16 、消化系统由________ 和________ 两部分组成。 17 、 1 克 糖、脂肪、蛋白质在体内燃烧所放出的能量分别为________ 、________ 、________ 。 18 、一般认为，三大产热营养素在膳食中的比例分别为糖占 ________脂肪占________ 蛋白质占________ 。 19 、按蛋白质所含必需氨基酸的 ________ 和________ 不同，将其分为________ 、________、 ________ 三种。 20 、维生素按其溶解性可分为________ 和________ 。 21 、 V B1 的生理功能是促进 ________ 和________ 。 22 、 V E 按生理功能叫________ ，按化学组成叫________ 。 23 、 V D 按生理功能叫________ ，按化学组成叫________ 。 24 、热处理温度 ________ ，加热时间________ ，则维生素的损失越大。 25 、 .V c 的良好来源为________ 和 ________ 。 四、问答题 ( 每小题 5 分 ) 1. 简述人体消化吸收食物的过程?2. 如何评价蛋白质的营养价值?3. 油脂酸败对营养素的影响表现在哪些方面 ? 4. 简述骨质疏松的主要预防措施。 5. 乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况 ? 6. 简述糖尿病的营养治疗原则。 7. 评定食物中蛋白质营养价值的常用方法有哪些 ? 8. 孕期营养不良对母体及胎儿产生哪些影响 ?9. 蔬菜可分为几类及主要含有哪些营养素 ? 10. 简述《特定人群膳食指南》对幼儿及学龄前儿童和学龄儿童的特殊要求。11. 简述糖尿病营养治疗原则。 12. 简述影响 N- 亚硝基化合物合成的因素。 13 、糖类的生理功能？ 14 、蛋白质的生理功能？ 15 、脂肪的生理功能？ 16 、水的生理功能？ 17 、蛋白质互补作用的原则？ 18 、影响人体对钙吸收的因素有哪些？ 19 、 V A 的生理功能？ 20 、 V C 的生理功能？ 21 、钙的生理功能及缺乏症？ 22 、人体热能的消耗有哪些？ 23 、简述食物的消化与吸收的过程？ 24 、粮谷类的营养特点？ 25 、粮谷类的构造与营养成分的分布？ 26 、大豆的营养特点？ 27 、果蔬类的营养特点？28 、畜肉的营养特点？29 、人体必需的氨基酸有哪些？30 、食品加工对维生素的影响？

[单选题]广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成[]用旺火蒸成熟。A. 月牙形B. 弯梳形C. 榄核形D. 雀笼形

[单选] 冷冻保藏食品时，冻结速度越快，食品的变性速度（）A . 与冷冻速度成反比B . 越大C . 越小D . 无关

炸制食品时( ),会出现成品含油过多,容易散碎,色泽暗淡A. 时间过长B. 时间过短C. 油温过高D. 油温过低