以下哪种食品容易受到农药残留的污染?A. 叶菜类蔬菜B. 根茎类蔬菜C. 水果D. 以上都是

餐饮业中，下列哪些措施有助于提高食品安全?A. 定期培训员工食品安全知识B. 使用未经清洗的食材C. 严格控制食品储存条件D. 定期进行卫生检查

以下对蛋类营养价值描述错误的是（）A. 蛋类含蛋白质一般都在10%以上B. 蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪在蛋黄内C. 蛋黄是磷脂的良好食物来源D. 蛋黄中富含铁，其生物利用率也很高E. 蛋类维生素含量较为丰富，而且种类较为齐全

油水高温处理能完全破坏食物中的真菌毒素()A. 正确B. 错误

4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》中第一法适用于大肠菌群含量______的食品中大肠菌群的计数；第二法适用于大肠菌群含量______的食品中大肠菌群的计数。

[单选] 在葡萄酒中不同的葡萄酒的适宜的饮酒温度有所不同，陈年红葡萄酒的适宜温度是（）A. ８－１２℃B. ６－８℃C. １５－１８℃D. １２－１４℃

二、判断题(共40题,每小题1分,共40分)答题指导:请根据题意在括号内将答案对的打“∨”,错的打“X”。( ) 1、运动前吃高糖食物,会刺激胰岛素分泌,不但会对运动表现造成不利的影响,严重时可能发生低血糖症,而产生昏倒现象。( )2、膳食安排中摄取的食物种属越远越好。( )3、大豆经加工成豆腐其蛋白质消化率可提高到92%~96%。( )4、炸过的油最好移作煎、炒用,尽快用完,若用不完,不应与新油混合,以免加速油质之劣化。( )5、愈新鲜的鱼其眼球愈明亮,鱼鳃颜色鲜红,鱼肉富弹性有光泽,鱼鳞不易脱落。( )6、SOD能催化自由基清除,但不具有辅助延缓衰老的作用。( )7、大米和红小豆煮成小豆粥,其营养价值比单独食用大米或红小豆要高。( )8、在婴儿来说,除母乳外,其他任何一种食物所含营养素都不全面。( )9、碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。( )10、所谓超高温瞬间灭菌法就是将牛奶加热到137.8℃,保持2秒钟。( )11、动物性食品嘌呤含量都高于植物性食品。( )12、限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。( )13、河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢,只要小心去除其内脏和卵巢就可食用。( )14、四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。( )15、N-亚硝基化合物,除致癌性外,还具有致畸作用和致突变作用。( )16、非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。( )17、食物中所含的能量越多,其营养价值也越高。( )18、食物特殊动力作用是指由于咀嚼食物所引起的热能损耗。( )19、植物性食物不含维生素A,因此长期吃植物食物会患夜盲症。( )20、为了提高铁的吸收,提倡用铁锅炒菜。( )21、条件致病菌指在一定的特殊条件下才有致病力的细菌。( )22、食品腐败变质实质上食品中营养成分的合成过程。( )23、必需脂肪酸缺乏,可引起生长缓慢、生殖障碍、皮肤受损(出现皮疹)等。( )24、过氧化值和酸价不是脂肪酸败的常用指标。( )25、“哈喇味”是油脂蒜败较为敏感的感官指标。( )26、食品细菌学监测指标有菌落总数、大肠菌群、致病菌。( )27、黄曲霉素具有很强的毒性,容易受污染的食品有花生、花生油、玉米。( )28、煮、蒸烹调方法对营养素损失最大,有的还可产生致癌物质。( )29、体质指数是评价18岁以上人群体营养状况的常用指标。( )30、夜盲症是缺乏维生素B2的表现。( )31、日光紫外线折射不足是维生素D缺乏的主要原因。( )32、特定人群膳食指南中对老年人的建议是:保证供给充足能量;食物要粗细搭配、易于消化;积极参加适度体力劳动,保持能量平衡。( )33、高血压病人尤为重要是吃低盐、清淡食品,还要供应充足能量。( )34、世界不同地区的膳食结构分为四种类型:包括动植物食物平衡的膳食结构,以植物性食物为主的膳食结构,以动物性食物为主的膳食结构,地中海膳食结构。我国属于以植物性食物为主的膳食结构。( )35、肥胖治疗原则是达到能量负平衡,促进脂肪分解,一般成人每天能量摄入控制在1000kcal,最低不应低于800kcal。( )36、中国营养学会提出了中国居民膳食钙的RNI成人为500mg/d。( )37、营养素需要量是机体为了维持“适宜的营养状况”在一段时间内平均每天必须“获得的”该营养素的最低量。( )38、矿物质中,人体含量大于自身体重的0.01%的各种元素称为常量元素,包括钙、磷、钾、锌、硫、氮、氯等七种。( )39、饱和脂肪酸可使血中低密脂蛋白胆固醇水平升高,故应尽可能不吃。( )40、锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良,主要用于维持血糖水平的相对稳定。

11.(判断题)储存葡萄酒的温度越高,酒的熟化越快;温度越低,酒的成长就会较慢。-|||-A 对-|||-B 错

葡萄酒的颜色、香气与口感本身不会因时间的推移而改变。A. 正确B. 错误

当某确定的食品安全危害的引入或产生，在没有组织进一步干预的情况下，仍能满足可接受水平时，则组织无需要对其进行控制。A. 正确B. 错误