以下哪种食物嘌呤含量最低A. 动物内脏B. 海鲜C. 啤酒D. 蔬菜

下列不属于水果的主要香气成分是()A. 有机酸酯B. 含硫化合物C. 萜类D. 醛类

食品污染中生物性污染，其中占大多数的是A. 细菌B. 微生物C. 霉菌D. 病毒E. 真菌

进口的预包装食品、食品添加剂必须有下列哪种标签。（）A. 英文B. 中文C. 拼音标识D. 其他文字

下列食物中含锌量最高的是()。A. 胡萝卜、西红柿B. 畜禽肉类C. 牡蛎D. 禽蛋类

提升餐饮供给质量，按照标准规范制作食品，合理确定()、()，提供小份餐等不同规格供消费者选择。A. 种类B. 分量C. 数量

以下食品抗氧化剂对植物油效果最好的是:A. 丁基羟基茴香醚(BHA)B. 二丁基羟基甲苯(BHT)C. 特丁基对苯二酚(TBHQ)D. 没食子酸丙酯(PG)

食品毒理学研究对象是内源化学物。A. 正确B. 错误

以下哪种食物嘌呤含量最低A. 海鲜B. 动物内脏C. 啤酒D. 蔬菜

食品酿造生产中,选择菌种应遵循什么原则?答:选择菌种应遵循以下原则:(1)菌种不产生任何有害的生物活性物质和毒素(包括抗生素、激素、毒素等),以保证安全。(2)生长速度和反应速度较快,产生的酶活力高。(3)菌种稳定不易变异退化,以保证发酵生产和产品质量的稳定性。(4)能够赋予产品良好的风味。酿造微生物生态系统有哪些特征?(1)生境大小(2)表面环境(3)营养物的供给(4)酿造微生物在生产环境中的生物量及生长速度(5)酿造微生物群体的相互作用。氨基酸在酿造食品中的作用是什么?答:(1)营养作用;(2)调味作用;(3)风味的前体物质之一。在酿造食品的过程中,产物形成阶段主要有哪几大类物质形成?答:(1)有机酸类,包括甲酸、醋酸、丙酸、乳酸等;(2)醇类,包括甲醇、乙醇、甘油、双乙酰等;(3)酯类;(4)醛类。水在食品酿造中主要作用有哪些?答:(1)直接参与一些反应;(2)作为机体内一系列生理生化反应的介质;(3)营养物的吸收、代谢产物的排泄都需要通过水;(4)能有效地控制细胞的温度。无机盐是微生物生长不可缺少的营养物质,其主要功能是什么?答:(1)构成细胞的组成成分;(2)作为酶的组成成分;(3)维持酶的活性;(4)调节细胞渗透压、氢离子浓度和氧化还原电位;(5)作为某些自氧菌的能源。培养基配置要遵循什么原则?答:(1)营养物质应满足微生物的需要。(2)营养物的浓度及配比应恰当。(3)物理化学条件适宜。(4)根据培养的目的配置培养基。(5)在配置培养基时,除应注意以上原则外,还要考虑营养成分的加入顺序。微生物分离中,常规分离法有哪几种?答:(1)平板划线分离法;(2)倾注平板分离法;(3)毛细管法;(4)小液滴分离法;(5)显微镜操作法。微生物菌种保藏的常用方法有哪些?答:(1)定期移植保藏法(2)液体石蜡保藏法(3)沙土管保藏法(4)麸皮保藏法(5)梭氏真空干燥保藏法(6)冷冻干燥保藏法白酒大曲有哪些种类?几种大曲主要有什么区别?答:白酒大曲根据培养制曲的温度不同可分为高温大曲、中高温大曲和中温大曲。(1)高温大曲:培养制曲的最高温度达60℃以上。如:酱香型白酒 (2)中高温大曲:培养温度在50-59℃ 。很多生产浓香型大曲酒的工厂将偏高温大曲与高温大曲按比例配合使用,使酒质醇厚,有较高的出酒率。(3)中温大曲:培养温度为45-50℃,一般不高于50℃。制曲工艺着重于“排列”,操作严谨,保温、保潮、保温各阶段环环相扣,控制品温最高不超过50℃。酿白酒的大、小曲有什么特点?答:大曲的特点:(1)用生料制曲;(2)自然接种;(3)大曲是糖化剂,也是酿酒原料的一部分;(4)强调使用陈曲。小曲的特点:(1)采用自然培菌或纯种培养;(2)用米粉、米糠或少量中草药为原料;(3)制曲周期短,一般7~15d;制曲温度较低,一般为25~30℃;(4)块曲外形尺寸比大曲小,有圆球形、圆饼形、方形等;(5)小曲的种类多。简述大、小曲中的主要微生物及酶系特征。答:大曲的主要微生物是:(1)霉菌类(曲霉、根霉等);(2)酵母类;(3)细菌类。其酶系的特征是:(1)曲坯入房中期,曲皮部分的液化酶、糖化酶、蛋白酶活性最高,以后逐渐下降;(2)酒化酶活性:前期曲皮部分最高,中期曲心部分最高;(3)培曲中期,各部分酶活性达到最高,酯化酶在温度高时比较多,因此,曲皮部分比曲心部分酯化酶活性高,但酒化酶则曲心部分比曲皮部分高。小曲的主要微生物由于培养方式不同而异:纯种培养制成的小曲中主要是根霉和纯种酵母;自然培养制成的小曲中主要有霉菌、酵母和细菌三大类。其酶系的特征是:根霉中既含有丰富的淀粉酶,又含有酒化酶,具有糖化和发酵的双重作用,这就是根霉酶系的特征。试比较大、小曲的区别

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