泡菜的腌制初期以正型乳酸发酵为主，中期以异型乳酸发酵为主，经过后期发酵，最终的乳酸累积达1、0%以上,泡菜宜在发酵后期取用。A. 正确B. 错误

本题考查对泡菜发酵过程中乳酸菌类型变化及最佳取用时间的理解。关键点在于：

1. 发酵阶段的划分：初期以正型乳酸发酵为主，中期转向异型乳酸发酵；

2. 乳酸累积与取用时间：虽然后期乳酸含量高，但最佳食用时间并非在后期。

3. 发酵阶段分析

   • 初期：氧气较多，正型乳酸菌活跃，将葡萄糖转化为乳酸，pH迅速下降。
   • 中期：氧气耗尽，异型乳酸菌主导，产生乳酸及其他代谢物（如乙醇、乙酸）。
   • 后期：乳酸累积超过1.0%，酸度抑制杂菌，发酵基本完成。

4. 取用时间判断

   • 后期取用：乳酸含量虽高，但营养成分可能被过度分解，口感和风味下降。
   • 最佳取用时间：通常在发酵中期，此时乳酸含量适中，营养和风味更佳。

题目中“发酵后期取用”的结论与实际不符，因此答案为错误。