鱼精蛋白的抗菌机理是:鱼精蛋白和菌体结合后,,导致溶菌。答案:可抑制菌体细胞壁的肽聚糖合成及其呼吸系统解析:鱼精蛋白在中性和碱性介质中出很强的抑菌能力,并有较高的延展性,在210℃条件下加热1小时仍具有活性;同时其乳制品抑菌范围和食品防腐范围均较广,鱼精蛋白是以分子中多聚精氨酸或多聚精氨酸与其他少数几个氨基酸以某一种结构建构或形式和细菌细胞壁结合,抑制细胞壁肽聚糖的合成,破坏细胞壁的已经形成,并抑制菌体的呼吸系统,从而超越抑菌效果。4、简答题(20分,每题5分)1. 试从β环状糊精的结构特征,说明它在食品中为何具有保色、保香、乳化等功能。[华中农业大学2017研]答案: (1)β环状糊精的结构特征 β环状糊精的结构式为 (2)β环状糊精中会在肉制品中具有保色、保香、乳化等功用的原因 ①保色功能 β环状糊精中间具有疏水的空穴,能够很好的包接β胡萝卜素、黄酮类色素、核黄素、胭脂红等色素和叶绿素等卟啉环色素形成复合物,从而增加色素对光、火气或氧气的稳定性,防范色素被光氧化和分解从而达到保色的目的。 ②保香功能 β环状糊精中间具有空穴的结构决定了它能够包络各种化合物,尤其是可吸附非极性的物质,对一些呈香味物质具有包合作用,从而增加呈香味物质对光、火气或氧气的稳定性,因此具有保香介面。 ③乳化功能 β环状糊精是一类由7个葡萄糖分子首尾相连而的环状低聚糖,具有圆筒形的空心结构中。由于其空腔内外壁上还挂除了有许多葡萄糖分子上的不同基团,故使环状糊精空腔的内外具有完全不同性质:外部亲水,内部亲油,通过其两亲性能够具有优良有着的乳化性。解析:空2. 简述二英化学特性。答案: 二英(PCDDFs)的化学性质如下: (1)热稳定性 PCDDFs极其稳定,仅在温度超过800℃时才会被降解,温度要在1000℃以上能否大量降解。 (2)低挥发性 PCDDFs的蒸汽压极低,除了气溶胶颗粒吸附外,大气中分布较少,在洞口可以持续存在。 (3)脂溶性 PCDDFs亲脂性极强,在丁烷水中的分配系数的对数值极高,为6左右。因此PCDDFs可经过脂质在食物链中发生及富积。 (4)理化稳定性 PCDDFs对于数理理化因素和生物降解具有抵抗作用,故可以在环境中持续存在。不易被将光或微生物分解,化学分解也只无机化学限于去氯作用。尽管紫外线可以很快破坏PCDDFs,但在大气中PCDDFs主要吸附于气溶胶颗粒,可抵抗紫外线严重破坏。进入土壤环境后,PCDDFs对于因素和生物降解的抵抗作用更强,平均半衰期为9年。 (5)高毒性 PCDDFs的毒性是砒霜的900倍,有“世纪之毒”之称,极微量的二噁英就给健康会带来严重的危害。二噁英除了具有有毒致癌传染性以外,还具有生殖毒性和基因毒性。解析:空3. 简述食品中色素的分类。答案: 食品中色素的排序如下: (1)根据来源分类 动物色素,如血红素、植物色素、微生物色素等。 (2)根据色泽分类 红紫色系列、黄橙色系列、蓝绿色系列等。 (3)根据化学结构设计分类 ①四萘衍生物类色素:以四个吡咯环构成卟吩为基础的天然色素,广泛地存在于绿色植物的间或叶绿体中会。 ②多烯类色素:由异戊二烯[CH2=C(CH3)CH=CH2]为单元组成的共轭双键长链为基础共同完成的一类色素,为脂溶性色素,典型主要存在于绿色植物的果实中。 ③多酚类色素:多元酚的衍生物,可分为黄酮类、花青素类和单宁三大类。 ④酮类和醌类衍生物色素:主要存在于植物的地下茎和霉菌分泌物及红甜菜中。 (4)根据溶解性质进行分类 水溶性色素和氯己定色素。解析:空4. 影响矿物质生物利用率的因素?[沈阳农业大学2017研]答案: 影响矿物质生物利用率的因素包括: (1)河中矿物质在水中的溶解性和存在状态 在消化道中,矿物质必须呈溶解状态才能被吸收,颗粒大小会影响可屈布和溶解度,从而影响钙矿物质在体内的生物利用率。 (2)矿物质之间的耦合 一种矿物质过量会干扰需要另一种矿物质的利用,两种矿物质竞争蛋白质载体上的结合部位,或者一种过剩矿物质与另一种矿物质化合后排泄掉,造成后者的缺乏;也存在两者的相互促进作用,如钙与乳生成密序,叶唇柱与氨基酸生成盐,都可以使这些矿物质成为可溶态,有利于吸收。 (3)螯合作用 矿物质与生物体营养素内的化合物形成不易溶解的螯合物,从而影响其生物利用率。 (4)富含矿物质铁质食物的可消化性 如果水果不易消化,即使营养素再丰富,利用率也较低。 (5)加工方法 破碎的细度可提高难溶元素的生物;发酵后的面团锌、磷的生物有效性降低;谷物的研磨导致食品中矿物质损失严重;在水中烧煮食物会造成微量元素大量流失等。解析:空5、论述题(15分,每题5分)1. 试述抗氧化剂及其抗氧化机理。答案: (1)抗氧化剂 抗氧化剂是指能抑制或延缓油脂植物油的氧化,提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 ①按抗氧化机理分为自由基清除剂、单重态氧猝灭剂、氢过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化增效剂等。 ②抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。 我国常用的抗氧化剂主要有生育酚、茶多酚、竹叶黄酮、没食子酸丙酯、抗坏血酸、丁基羟基茴香醚(BHA)、2,6二叔丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等。 (2)抗氧化机理 ①自由基清除剂的抗氧化机理 自由基清除剂分为氢供体和电子供体。氢供体如酚类抗氧化剂可以与自由基反应,脱去一个H质子给自由基,原来的自由基被清除,抗氧化剂自身转变为比较稳定的,不能引发新的自由基链式反应,从而并使链反应终止。电子供体抗氧化剂也可以与自由基反应生成牢固稳定的产物,来阻断自由基链式反应。 ②单重态氧猝灭剂的抗氧化机理 单重态氧猝灭剂如维生素E,与单重态氧作用,使单重态氧转变成基态氧,而单重态氧猝灭剂本身变为激发态,可直接释放出能量回到基态。 ③氢过氧化物分解剂的抗氧化机理 氢过氧化物分解剂可以将链式反应生成的氢过氧化物转变为非活性本体质,从而抑制油脂硫化。 ④酶抑制剂的抗氧化机理 超氧化物歧化酶可以将超氧化物自由基和为基态氧服务化过氧化氢,过氧化氢在过氧化氢酶作用下磷分解成水和基态氧,从而起到抑菌的作用。 ⑤抗氧化剂增效剂的抗氧化机理 抗氧化剂增效剂可增强抗氧化剂的抗氧化效果,增效剂可以与增效剂金属离子锇,使金属离子的催化性能降低或失活,也能与抗氧化剂氯反应,使抗氧化剂还原。解析:空2. 在食品加工和储藏过程中,花青素和花色苷的稳定性均不高,请阐述影响其稳定性的因素。[暨南大学2017研]答案: 花青素在自然状态下多与各种单糖形成糖苷,成为花色苷。影响花青素和花色苷稳定性的因素如下: (1)内在因素 酚类化合物的化学结构不同,其稳定性的差异较大。一般情况下,甲基化程度提高可使其稳定性增加,羟基化程度提高则会使使得其稳定性下降;当花色苷的糖基化程度越高,其稳定性越强,但不用的糖基类型对纯色苷的稳定性影响亦不同。 (2)外在因素 ①温度 一般情况下,天然色素在低温或干燥状态时较稳定,变质加热或雨雪可加快变色反应,尤其在加热至沸点时易氧化褪色。温度对不同来源的花色苷的降解第一手均符合一级反应动力学规律,随着加热温度的暂缓升高或时间的推迟,花色苷的降解速率加快。 ②pH 在酸性水溶液中,花色苷同时存在酸碱平衡、水合平衡和环链异构化这三种化学平衡,花青素在这个平衡反应中形态呈四种结构,从而并使其颜色产生变化。当pH大于7时,酸碱平衡成为主要包括反应,花青素产生质子转移反应,从而更易降解生成其他产物。pH越大,花青素的过氧化氢速度越快。 ③光 光要促进花青素的降解,光能降解树莓、甜樱桃及酸樱桃中的花青素,符合四级动力学反应。 ④金属离子 通常情况下,天然色素会与Al3+、Zn2+、Cu2+、Fe3+等分子量稍大、原子价态高、带有金属活性的金属离子发生氧化物反应,而使色素发生褪色或沉淀。 ⑤氧化降解 氧气对酚类化合物的稳定性有不良影响。 ⑥抗坏血酸 维生素C的加入能使果汁中的花青素吸光值变小,且维生素C浓度越大,色素的吸表面温度越小,颜色越浅。解析:空3. 试述影响蛋白质水溶性的因素,并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。答案: (1)影响蛋白质水溶性的因素 ①pH a.当pH高于或低于pI时,促进溶解;在pI时,蛋白质的分子量最低。 b.大多蛋白质是酸性蛋白质,在pH4~5时溶解度最小,在碱性pH时溶解度高。 c.某些具有大量亲水性氨基酸的蛋白质(如BSA),在pI时仍然可溶。 ②离子强度 a.低离子强度(<0.5):电荷屏蔽效应。 b.高比例疏水区域,溶解度下降;高比例亲水区域,溶解度提高。 c.高离子强度(>1):离子效应如SO42-、F-会促进盐析,溶解度降低;ClO4-、SCN-会促进盐溶,提高溶解度。 ③温度 0~40℃内,温度升高,溶解度增加;大于40℃,蛋白质变性,非极性基团暴露,促进聚集和沉淀。 例外:高疏水性蛋白质,如β植物蛋白和一些谷类蛋白质,溶解度与温度呈负相关。 ④有机溶剂 与水互溶的强酸(如乙醇和丙酮)可以减低水介质的介电常数,提高静电作用力,促进氢键的形成和反电荷间的静电,导致蛋白质熔点下降或沉淀。 (2)蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性 沸点的大小关系到增稠、起泡、乳化、胶凝等功能性质,而很不溶性的蛋白质在食品中的应用是非常有限的。高的溶解度是其他功能性质的先决条件。解析:空6、选择题(10分,每题1分)1. 对蔬菜中的维生素损失最小的加工是( )。A. 切段B. 切块C. 切碎D. 切丝