肉加工与储藏过程中,风味的形成途径包括()。A. 氨基酸与还原糖间的美拉德反应B. 蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸及硫胺素等热降解C. 脂肪的氧化作用D. 加入辅料产生的风味及腌肉风味

本题考查肉加工与储藏过程中风味形成的多途径来源。核心思路是理解不同化学反应、热处理及加工方式对风味物质的贡献。关键点包括：

1. 美拉德反应（氨基酸与还原糖的相互作用）产生香气；
2. 热降解（大分子分解为小分子风味物质）；
3. 脂肪氧化生成风味化合物；
4. 辅料添加与腌制过程引入或形成风味。

选项分析

A. 氨基酸与还原糖间的美拉德反应

美拉德反应是非酶促褐变反应，在加热条件下，还原糖与氨基酸结合生成类黑精及多种风味物质（如含氮化合物），显著影响肉制品的色泽和风味。

B. 蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸及硫胺素等热降解

高温处理使大分子分解：

• 蛋白质→氨基酸→进一步分解为含硫化合物、羰基化合物；
• 核苷酸（如肌苷酸）→鲜味物质；
• 硫胺素分解可能产生挥发性风味成分。

C. 脂肪的氧化作用

脂肪氧化产生醛、酮、酸类物质，虽可能引起不良气味，但某些氧化产物（如脂质过氧化物）可形成特定风味。

D. 加入辅料产生的风味及腌肉风味

• 辅料（香料、调味料）直接提供风味；
• 腌制过程中微生物发酵（如乳酸菌产酸、其他菌产酯）形成独特风味。