酯交换是油脂中的酯内或酯之间所进行的,目的在于。答案:酯基交换|改善油脂的性质解析:4、简答题1. 影响维生素的生物利用率的因素有哪些?答案: 影响维生素的生物生产成本因素的因素包括: (1)食品在消费需求时维生素的含量,而不仅仅考虑原料关中中原有的摄入。 (2)食品在消费时维生素的存在状态和特性。 (3)食品营养素中维生素的生物利用率,会因不同的人群及个体的差距代谢有一定的差异。 (4)膳食的组成对维生素的生物利用率也会有较大影响。解析:空2. 请简述尼泊金酯与其他食品防腐剂相比存在的优势。答案: 尼泊金酯相比其他食品防腐剂具有以下优势: (1)抑菌效果好 因其抑菌效果好,而在水产品中的添加量少。尼泊金酯特别是其中的长链酯对真菌菌、酵母菌和革兰氏阴性菌的最小抑菌浓度通常只有苯甲酸和山梨酸钾的110。 (2)适用的pH范围广 其在pH 3~8范围内均有较好亲水性的抑菌效果,而苯甲酸钠和山梨酸钾都是酸性防腐剂。它们在pH>5.5的产品中会抑菌效果很差。 (3)产品的毒副作用小、安全性高 苯甲酸钠的ADI值为尼泊金酯的50左右。山梨酸钾的实际添加量是尼泊金酯的10倍,相对安全性较尼泊金酯极差。 (4)使用成本低 在大多数食品中,尼泊金酯的使用成本与苯甲酸钠相当,约为山梨酸钾的13。 (5)使用方便 尼泊金酯生产成钠盐后极易溶于水,便于生产。 (6)尼泊金酯的复配使用 尼泊金酯最大的优势是其的复配使用。不同链长度的尼泊金酯有不同的抗菌性能,复配使用不但可以起到增效的作用,还可以增加水溶性和扩大抗菌谱。解析:空3. 固定化酶的评价指标及性质。答案: (1)固定化酶的评价指标 ①活力回收 固定化酶的活力回收是指清运固定化后的固定化酶所显示的活力占被固定的等当量曝露酶总活力的百分数。 ②偶联率 固定化酶的偶联率是指固定化后的蛋白质酶的固定化活力占加入蛋白质的活力的百分率。 ③半衰期 固定化酶的半衰期指固定化酶活力下降为最初活力一半所经历的连续工作时间,是衡量酶的稳定性的指标。 ④相对酶活力 具有相同酶蛋白(或RNA)量的固定化酶活力与游离酶活力的比值。 (2)固定化酶的性质 ①固定化酶活力大多数情况下比天然酶窄小,其专一性也除非发生变化,而固定化酶的稳定性往往要较天然酶强,酶反应过程能够加以严格控制。 ②固定化酶的最适条件蛋白发生变化后,一般要比固定以前的高。 ③固定化酶的稳定性较好,其米氏自旋发生变化后,要高于游离酶的米氏常数。 ④酶的稳定性高,易从亚胺系统中分离,且易于控制,能反复多次使用,比游离酶更适合于多酶副反应,便于运输和贮存,有助于自动化生产。解析:空4. 膨松剂在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面团和稀面糊时提供所需的气体,由于单独使用一种膨松剂具有一些缺点,通常采用复合膨松剂,请简述复合膨松剂的主要成分。答案: 为了降低水溶性碱性膨松剂的缺点,可用不同方法所用配制各种复合膨松剂。复合膨松剂的主要成分如下: (1)碳酸盐类 常用的是碳酸氢钠,其用量约占30~50,作用是产生二氧化碳。 (2)酸性物质 酸性矿物主要是一些有机酸,比如柠檬酸、酒石酸、乳酸、延胡索酸和葡萄糖酸内酯等。酸性物质的作用是,和氢氧化物发生中和反应或分解反应而产生CO2气体。其在复合植物油中约占30~40。它还模具可以分解碳酸盐产生气体而降低成品的碱性,若使用恰当的酸性物质,更进一步则可充分提高膨松剂的效力。 (3)淀粉、脂肪酸等其他水溶性 在复合植物油中约占10~30,其作用在于关键在于延长膨松剂的保存期,避免出现吸潮结块和失效,也有调节气体产生速度或使速率气体均匀产生等作用。解析:空5、论述题1. 现要求你开发一款油炸马铃薯片,并用于商业销售。请给出整个工艺流程并对你认为的关键点,结合食品化学原理进行必要的分析说明。[华中农业大学2018研]答案: (1)调味马铃薯片工艺流程 马铃薯→流水洗涤→去皮→切片→洗片→预煮→冷却护色→着色→脱水→油炸→调味冷却→包装→成品→入库。 (2)操作关键点 ①马铃薯原料选择 要想获得品质优良的腌荣膺马铃薯片,减少原材料消耗,必须选择符合工艺要求的优质马铃薯。要求根状茎形状整齐、大小相对均匀、表皮薄、色泽一致、芽眼少、相对密度较大、淀粉和总固形物含量高、糖分含量低、栽培土壤、环境相对一致。 ②切片 手工切片厚薄不致密,要生产适合于商业要求的产品,一般采用旋转刀片半自动切片,根状茎切片厚度根据块茎的采收雨季、贮藏时间、水分含量多少而定。刚采收的马铃薯根茎饱满、含水量高,切片厚度掌握在1.8~2.0mm之间;贮藏时间长的马铃薯块茎水分蒸发量大、固形物含量高,切片厚度以1.6~1.8mm为佳。 ③洗片 切好的薯片要放在水池中用流动的清水洗净出水口表面的淀粉,防止预煮时淀粉糊化黏片,影响油炸效果。 ④预煮 将洗净的薯片(切片)倒入沸水中热烫2~3min,煮至切开熟而不烂,组织比较透明,失去鲜马铃薯的硬度。目的毁坏是破坏马铃薯中的酶的活性,防止蒸煮高温褐变,同时失去组织内部水分,使其易于脱水。 ⑤冷却护色 将预煮好的马铃薯片立即倒入冷水池中冷却,防止薯片组织工作进一步变热软化花生酱破碎,同时为防止薯片雨雪时变褐或变红,需有加入适量的柠檬酸和展开焦亚硫酸钠进行护色。 ⑥着色 为了提高油炸薯片的风味,不断增加薯片的外观色泽,提高消费者的记忆力,护色后的薯片要在含有1~2的食盐和加有一定量色素(柠檬黄)的水池中再浸泡10~20min,使盐味和色素外溢于整个片中,使油炸后的薯片咸淡非常适合,外观金黄。 ⑦脱水 将加盐和着色符合工艺罐头要求的薯片从水池中捞起,再倒入脱水机中脱去部分游离水,因薯片表面含水量太高,油炸时表面易起泡,泡内含油,既影响商品外观,也增大耗油量,因此吐司脱水越干越好。 ⑧油炸 用以炸薯片的优质采用耐高温、不易挥发、不宜哈喇变质的棕榈油。实践证明,油温在210℃~230℃的条件下,油炸薯片的色泽均匀、表面含油量少、油耗低。为防止油脂哈喇,在棕榈油中常加入0.1~0.2的抗氧化剂,抗氧化剂可选用BHA与BHT等,延长产品的保质期。解析:空2. 论述食品中水分与溶质间的相互作用。答案: 食品中水分与溶质间的相互作用如下: (1)水与离子和离子基团水分子的静电作用 离子水合作用是指离子与水分子之间的静电作用(属于离子偶极作用)。在水中添加可解离的溶质,会使纯水排列氢键键合形成的四面体通过的正常结构遭到破坏,对于绝不具有氢键受体和给予体的简单无机决不离子,它们与水的相互作用仅仅是离子的极性结合的作用。 在不同的白眉林盐溶液中,离子歧异对水结构的冲击是有差异的。某些离子如K+、Rb+、Cs+、Cl-等具有需要有破坏水的网状结构效应,而另一类电场强度较强、离子半径调皮的离子或多价离子则有助于水形成网状结构,如Li+、Na+、H3O+、F-等。离子的效应不仅改变水的结构,还冲击水的介电常数、水对其他非水溶质溶质和胶体物质的相容程度。 (2)水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用 食品中蛋白质、淀粉、果胶等成分含有大量的具有氢键键合能力的中性基团,它们可与水分子通过氢键键合。水与这些溶质之间的氢键键协作用比水与离子之间的相互作用弱,与水分子二者之间的氢键相近,且各种有机成分上的极性烷基基团不同,与水形成氢键的键合作用强弱也有区别。 (3)水与非极性泥物质的磷脂相互作用 向水中加入疏水性化学物质,如烃、稀有气体及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白质的由非极性基团,它们与水分子会产生斥力使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合作用增强,此整个过程称为疏水水合作用;当水体系存在有多个分离的网状结构基团,那么疏水基团之间相互聚集,此整个过程称为疏水相互作用。 (4)水与养父母分子的相互作用 水在食品体系中能作为双亲分子的分散介质。水与脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸类等双亲分子的祖父母亲水部位羧基、羟基、磷酸基或含氮基团的缔合导致双亲分子键合的表观“增溶”。解析:空3. 试述影响淀粉糊化的因素。答案: 影响淀粉糊化的因素不仅与淀粉粒中直链淀粉、支链糖类的含量和结构有关,还包括其他一些利空因素,如下: (1)水分活度 食品中存在盐类、低大分子的碳水化合物和其他成分将会降低水分活度,进而抑制淀粉的糊化,或仅产生有限的糊化。 (2)淀粉结构 当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化,而支链淀粉中糖类葡萄糖分子之间除与α1,4糖苷键相连外,还有与α1,6糖苷键相连的。由于含有很多支链,水分子进入胶体“内部”更难,溶于水只再次发生在支链外围,与热水作用,则水分子以膨胀的形式踏进“内部”而成糊状,较易糊化。 (3)盐 高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制;低浓度的盐存在,对糊化几乎无影响。 (4)脂类 脂类可与淀粉形成包合物,甘氨酸即脂类被包含在黄豆螺旋环内,不至于从螺旋环中浸出,并阻止水扩散入淀粉粒。因此,凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀,从而影响淀粉的糊化。 (5)pH值 当食品的pH