58在肉制品中添加既能呈色,又能抑制肉毒芽孢杆菌的防腐剂是____。 A. 苯甲酸及苯甲酸钠B. 山梨酸钾IC. 硝酸盐或亚硝酸盐D. 对羟基苯甲酸酯

本题考查食品防腐剂的功能特性，需结合抑菌作用和呈色作用两个关键点。
核心思路：

1. 肉毒芽孢杆菌是常见致病菌，需选择能有效抑制它的防腐剂；
2. 呈色作用要求防腐剂能赋予肉制品特定颜色（如红色）。
   破题关键：

• 硝酸盐/亚硝酸盐在肉制品中既可抑制肉毒杆菌，又能通过化学反应形成红色色素，是唯一同时满足条件的选项。

选项分析

A. 苯甲酸及苯甲酸钠

• 作用：广谱抑菌，适用于酸性食品（如果酱）。
• 局限：无呈色作用，与题目要求的“呈色”无关。

B. 山梨酸钾

• 作用：广谱防腐剂，常用于乳制品、烘焙食品。
• 局限：主要抑制霉菌和酵母菌，对肉毒杆菌效果有限，且无颜色变化。

C. 硝酸盐或亚硝酸盐

• 作用：
  1. 抑菌：有效抑制肉毒芽孢杆菌的生长；
  2. 呈色：与肉中的肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现红色。
• 符合题目双重需求。

D. 对羟基苯甲酸酯

• 作用：常用防腐剂，但主要针对霉菌和酵母菌。
• 局限：无抑菌广谱性，且无呈色作用。