3、什么叫高压技术？有什么特点?在食品工业中有哪些应用？

步骤 1：定义高压技术
高压技术是指将食品物料以某种方式包装后，置于超高压（UHP，100-600MPa）装置中加压处理，以达到杀菌、灭酶和改善食品品质的目的。

步骤 2：高压技术的特点
1. 不加热：超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，加压后食品仍较好地保持原有的生鲜风味和营养成分。
2. 压力传递均匀：压力能瞬时一致地向食品中心传递，被处理的食品所受压力的变化是瞬时发生的、均匀的。
3. 改变食品大分子特性：蛋白质、脂类、多糖等食品大分子经高压处理后，其理化特性与加热处理有很大不同，从而获得新型特性的食品。
4. 节能应用：高压技术在食品工业中具有节能效果，可以减少能源消耗。

步骤 3：高压技术在食品工业中的应用
1. 肉制品：可使肉制品成熟速度加快，缩短成熟时间；可改善肉制品的嫩度、色泽、成熟度，提高保藏性。
2. 果汁和果酱：果汁：可保持原有风味、维生素，同时可延长货架期。果酱：不仅可以杀菌，还使果肉糜烂成酱，简化生产工序，同时还保持新鲜水果的颜色和风味。
3. 水产品：高压处理，可保持水产品原有的新鲜风味；高压处理，可使鱼糜状产品结着性提高，类似于热加工的感官品质。
4. 其它：可生产低盐无防腐剂的脆菜制品；可选择性使某些蛋白质沉淀、脱色、脱臭、改性等。