题目

食品腐败变质的微生物指标常用的是:-|||-A 菌落总数-|||-B 大肠球菌-|||-大肠菌群-|||-D 乳酸杆菌

题目解答

答案

食品中的微生物标准主要有三种，一种是评价品质用的指标菌，间接地表示食品腐败变质的程度及劣化程度，我国最常用的是菌落总数、霉菌和酵母计数。
乳酸菌也是食品劣化的指标，但用乳酸菌生产的食品又当别论。
第二种是评价安全性的致病菌，常见的食物中毒菌是重要的对象微生物，如沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。
第三种是评价食品的质量和安全性两方面的指标菌，包括大肠菌群、粪大肠菌群、肠杆菌科。

解析

本题考查食品腐败变质的微生物指标分类，需明确不同微生物在食品检测中的作用。关键点在于区分品质指标菌（反映腐败程度）和安全性指标菌（反映卫生状况）。菌落总数和大肠菌群是核心指标，而乳酸杆菌需结合食品类型判断，大肠球菌通常不作为主要指标。

1. 微生物指标分类

  • 品质指标菌：反映食品腐败变质程度，如菌落总数（最常用）、霉菌、酵母。
  • 安全性指标菌：反映食品卫生状况，如大肠菌群（代表粪便污染）、粪大肠菌群。
  • 乳酸杆菌：可能用于特定发酵食品（如酸奶），但一般不作为腐败变质指标。
  • 大肠球菌：属于肠杆菌科，但非主要腐败变质指标。

2. 选项分析

  • A. 菌落总数：正确，直接反映食品中微生物总量，是腐败变质的核心指标。
  • B. 大肠球菌：错误，属于肠杆菌科，但更常用于卫生监测而非腐败判断。
  • C. 大肠菌群：正确，反映食品受粪便污染程度，间接关联腐败。
  • D. 乳酸杆菌：错误，通常为益生菌，仅在特定食品中可能作为指标。