腌肉加工厂在制作腊肠时,应尽量降低()污染(() A. 硝酸盐B. 杂环胺类C. 氯丙醇D. 亚硝酸盐E. 多环芳烃

本题考查腌制食品中常见的污染物及其控制。核心思路是明确腊肠制作过程中可能添加或产生的有害物质。亚硝酸盐是关键防腐剂，但过量会生成致癌物；硝酸盐可能转化为亚硝酸盐，间接增加风险。其他选项如杂环胺、氯丙醇、多环芳烃的污染途径与腊肠加工关系较弱。

选项分析

A. 硝酸盐

硝酸盐本身无直接毒性，但可能在体内或加工过程中转化为亚硝酸盐，进而生成致癌物亚硝胺。因此需控制硝酸盐污染。

D. 亚硝酸盐

亚硝酸盐是腊肠制作中常用的防腐剂，可抑制细菌生长并改善色泽，但过量或不当使用会增加亚硝胺的形成风险，需严格限量。

其他选项

• B. 杂环胺类：主要由高温加工（如煎炸）产生，与腌制无关。
• C. 氯丙醇：常见于油炸或高温处理油脂，非腌制主要污染物。
• E. 多环芳烃：多见于烟熏食品，而腊肠以腌制为主，污染风险较低。