简答题简述引起食品腐败变质的原因。

食品腐败变质的原因主要涉及食品本身的组成、环境因素以及微生物的作用。

1. 食品本身的组成：动植物食品含有酶类，在适宜条件下会分解自身成分，加速腐败。
2. 环境因素：温度、湿度、紫外线和氧等条件会影响化学反应速度和微生物生长。
3. 微生物的作用：微生物通过分泌酶分解食品成分，产生变质现象。

（1）食品本身的组成和性质

动植物食品含有酶类，在储存过程中，酶的活性增强会导致成分分解。例如：

• 肉类和鱼类的后熟过程（酶分解肌肉组织）；
• 粮食、蔬菜、水果的呼吸作用（消耗有机物，产生热量和代谢物）。

（2）环境因素

• 温度：高温加速化学反应和微生物繁殖；
• 湿度：高水分食品更易腐败；
• 紫外线和氧：促进氧化分解，如油脂酸败。

（3）微生物的作用

微生物（细菌、酵母、真菌）通过细胞外酶和细胞内酶分解食品成分：

• 细胞外酶：水解多糖、蛋白质为简单物质；
• 细胞内酶：分解简单物质，产生不良气味和味道。