僵直期肉的特点sqrt A. 肉硬度大sqrt B. 加热时不宜煮熟sqrt C. 有粗糙感)D. 肉汁流失多_ )E. 缺乏风味,〕F. 不具备可是肉的特征

考查要点：本题考查对肉类在僵直期特点的理解。
解题核心：僵直期是肉类在宰杀后因生物化学变化导致的质地变化阶段，需掌握此阶段肉质的物理特性及加工特点。
关键点：僵直期肉质硬度大、结构紧密，导致加热时不易煮熟，同时伴随风味物质减少、肉汁流失等现象。

僵直期是肉类在宰杀后，由于ATP分解、肌动蛋白与肌球蛋白结合，使肌肉纤维结构变得紧密的阶段。此时肉的特点如下：

1. 硬度大（A）：肌肉纤维排列紧密，触感硬实。
2. 加热不易煮熟（B）：结构致密导致水分难以渗透，加热时间需延长。
3. 粗糙感（C）：肌纤维结构变化使肉表面不够细腻。
4. 肉汁流失多（D）：高温处理时，细胞结构破坏，汁液易流失。
5. 缺乏风味（E）：僵直期未产生足够风味物质（如氨基酸、含氮物），口感淡。
6. 不具备鲜肉特征（F）：颜色、气味等与新鲜肉差异明显。