小麦面粉中为面团提供弹性和粘性的蛋白是()。 A. 麦球蛋白B. 麦谷蛋白C. 麦清蛋白D. 麦醇溶蛋白

本题考查小麦面粉中不同蛋白质的功能特性。关键点在于区分各类蛋白对面团物理性质的贡献：

• 麦谷蛋白（Glutenin）：形成面筋网络结构，赋予面团弹性。
• 麦醇溶蛋白（Gliadin）：增强面团的粘性，帮助维持结构。

其他选项中，麦清蛋白（Albumin）溶于水，麦球蛋白（Globulin）遇热凝固，均非面团弹性和粘性的主要来源。

选项分析

A. 麦球蛋白

麦球蛋白属于储藏蛋白，加热后会凝固，但与面团的弹性和粘性无关。

B. 麦谷蛋白

麦谷蛋白是面筋的主要成分，通过形成弹性网络结构赋予面团弹性。

C. 麦清蛋白

麦清蛋白溶于水，主要参与面团的流变性，但不直接影响弹性和粘性。

D. 麦醇溶蛋白

麦醇溶蛋白通过分子间相互作用增强面团粘性，与麦谷蛋白共同作用形成理想面团特性。