题目
油脂和糖含量高的酥性饼干烘烤时一般( )。A. 先高温，后低温B. 先低温，后高温C. 一直高温烘烤D. 没有特别要求
油脂和糖含量高的酥性饼干烘烤时一般( )。
- A. 先高温，后低温
- B. 先低温，后高温
- C. 一直高温烘烤
- D. 没有特别要求
题目解答
答案
A
解析
考查要点：本题主要考查学生对酥性饼干烘烤过程中温度控制原理的理解，需结合油脂和糖分的特性分析工艺选择。
解题核心思路：
酥性饼干因油脂和糖分含量高，在烘烤时需注意油脂融化速度和糖分焦化风险。高温可使面团快速膨胀定型，低温则避免表面焦糊，确保内部充分熟化。因此，先高温后低温是关键策略。
破题关键点：
- 油脂特性：高温下油脂快速融化，需及时定型防止结构坍塌。
- 糖分特性：后期低温可避免过度焦化，保持颜色均匀。
- 工艺目的：初期定型，后期干燥，最终形成酥脆口感。
酥性饼干的制作特点：
- 油脂作用：提供酥脆结构，但高温下易导致饼干摊开过度。
- 糖分作用：赋予甜味和色泽，但高温易使表面快速焦化。
烘烤温度策略：
- 先高温：
- 快速提升面团温度，促进内部气体膨胀，形成酥松结构。
- 使面团快速定型，防止油脂融化导致结构坍塌。
- 后低温：
- 降低温度避免表面焦糊，延长烘烤时间使内部水分蒸发。
- 保证饼干整体均匀熟化，避免外焦里生。
选项分析：
- A（先高温后低温）：符合油脂和糖分的特性，正确。
- B（先低温后高温）：初期膨胀不足，后期高温易焦糊，错误。
- C（一直高温）：表面焦糊，内部结构不均匀，错误。
- D（无要求）：忽视工艺关键点，错误。