肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）A. 肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。B. 在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。C. 在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。D. 对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。E. 在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。

本题考查肉类在冻结和冻藏期间发生的物理变化及其对肉品质的影响。核心思路是理解不同物理变化的特征及发生阶段：

1. 水分状态变化：冻结时液态水结冰导致体积变化；
2. 干耗：未包装肉在多个阶段因升华或蒸发失水；
3. 冻结烧：表层水分升华形成孔隙；
4. 重结晶：温度波动导致冰晶大小变化。

关键点在于区分不同变化发生的阶段（如冻结、冻藏、解冻）及具体表现形式。

选项分析

A. 肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大

• 正确。冻结过程中，细胞间液态水结冰体积膨胀，属于必然发生的物理变化。

B. 在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小

• 错误。水分蒸发主要发生在解冻阶段（温度回升导致表面结冰融化），冻藏期温度稳定，蒸发极少发生。

C. 在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧

• 正确。冻藏时若未包装，表层水分直接升华（升华而非蒸发），导致组织结构破坏，形成“冻结烧”。

D. 对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗

• 正确。干耗是未包装肉在多个阶段因升华或蒸发失水的综合表现。

E. 在冻藏期间，因贮藏温度发生波动，使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象

• 正确。温度波动导致冰晶迁移，大冰晶吸收小冰晶的水分，属于重结晶现象。