题目
冰晶体升华留下空间,使固体框架结构不变,食品干燥后成为疏松多孔状物质, 复水性好。3•由于操作在高真空和低温下进行,需要高真空设备和制冷设备,投资费用大, 口操作费用也高,故产品成本高。4•一般用在高附加值功能食品成分、生物制品(医药),还有生物制品如酶制剂等。食品在干制过程中的主要变化 一、物理变化•溶质迁移•干缩•表面硬化•多孔性•热塑性罐头食品(Canned Food/Tinned Food):是指将符合标准要求的原料经处理、调 味后装入金屈罐、玻璃罐、软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却 等过程制成的一类食品。罐头食品制造应符合的两个条件:A食物必须在不漏气的容器中密封,以防止产品杀菌后再受污染。B食物必须要在一定的温度下加热一段时间,使产品达到商业无菌要求。衡量产品是不是罐头食品,决定于产品的制造过程・。评判的两个条件: 是否进行了密封包装?是否进行了商业杀菌处理?如瓶装的豆瓣酱、辣酱、罐装的碳酸饮料等,因为这些产品可能装在密封的罐藏 容器中,但没有达到商业无菌的要求。商业杀菌法(commercial sterilzation):将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或芽孑包,不过在 常温无 冷藏状况的商业贮运过程屮,在一定的保质期内,不引起食品腐败变质, 这种加热处理方法称为商业灭菌法。热杀菌食品的pH分类 酸性W4.6,低酸性>4.6。。这是根据肉毒梭状杆菌的生长习性来决定的。不同类型的食品所需的杀菌条件平衡后pH水分活度杀菌方式W4.6W0. 85常压杀菌（巴氏杀菌）W4. 6>0. 85常压杀菌（巴氏杀菌）>4.6WO. 85常压杀菌（巴氏杀菌）>4.6>0. 85高压杀菌微生物的耐热参数⏺1、热力致死时间曲线(Thermal death time curve,简称TDT曲线):用以表 示将在一定环境屮一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时 间组合。又称热力致死温吋曲线,热力致死时间曲线以热杀菌温度T为横坐标, 以微生物全部死亡时间t (的对数值)为纵坐标,表示微生物的热力致死时间随 热杀菌温度的变化规律。取曲线上任意两点1 (tl, T1)、2 (t2, T2),则lgt2・ Igtl =k(T2 ・T1),在曲线上,若T2 >T1,则tl> t2,整理上试得, lgtl -lg t2 二.k(T2 ・T1)令 Z = ・l/kz值:单位为°C,是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时,对于低酸性食品屮的微生物,如肉毒杆菌等,一般取Z=10°C;在酸性 食品中的微生物,采取100°C或以下杀菌的,通常取Z=8°Co Z值越大,一般说 明微生物的耐热性越强。则得到热力致死时间曲线方程:利用这条曲线,我们可以在确定的杀菌条件下(即菌种、菌量和环境确定)下求 得不同温度下的杀菌时间,也就是说,可用以转换等效的杀菌温度一时间组合, 推而广Z,也可以比较不同的温度一时间组合的杀菌强度。lOmin处理,问能否达到原定的杀菌目标?设Z=10°Co
冰晶体升华留下空间,使固体框架结构不变,食品干燥后成为疏松多孔状物质, 复水性好。3•由于操作在高真空和低温下进行,需要高真空设备和制冷设备,投资费用大, 口操作费用也高,故产品成本高。4•一般用在高附加值功能食品成分、生物制品(医药),还有生物制品如酶制剂等。食品在干制过程中的主要变化 一、物理变化•溶质迁移•干缩•表面硬化•多孔性•热塑性罐头食品(Canned Food/Tinned Food):是指将符合标准要求的原料经处理、调 味后装入金屈罐、玻璃罐、软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却 等过程制成的一类食品。罐头食品制造应符合的两个条件:A食物必须在不漏气的容器中密封,以防止产品杀菌后再受污染。B食物必须要在一定的温度下加热一段时间,使产品达到商业无菌要求。衡量产品是不是罐头食品,决定于产品的制造过程・。评判的两个条件: 是否进行了密封包装?是否进行了商业杀菌处理?如瓶装的豆瓣酱、辣酱、罐装的碳酸饮料等,因为这些产品可能装在密封的罐藏 容器中,但没有达到商业无菌的要求。商业杀菌法(commercial sterilzation):将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或芽孑包,不过在 常温无 冷藏状况的商业贮运过程屮,在一定的保质期内,不引起食品腐败变质, 这种加热处理方法称为商业灭菌法。热杀菌食品的pH分类 酸性W
4.6,低酸性>4.6。。这是根据肉毒梭状杆菌的生长习性来决定的。不同类型的食品所需的杀菌条件平衡后pH水分活度杀菌方式W
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0. 85高压杀菌微生物的耐热参数⏺1、热力致死时间曲线(Thermal death time curve,简称TDT曲线):用以表 示将在一定环境屮一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时 间组合。又称热力致死温吋曲线,热力致死时间曲线以热杀菌温度T为横坐标, 以微生物全部死亡时间t (的对数值)为纵坐标,表示微生物的热力致死时间随 热杀菌温度的变化规律。取曲线上任意两点1 (tl, T1)、2 (t2, T2),则lgt2・ Igtl =k(T2 ・T1),在曲线上,若T2 >T1,则tl> t2,整理上试得, lgtl -lg t2 二.k(T2 ・T1)令 Z = ・l/kz值:单位为°C,是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时,对于低酸性食品屮的微生物,如肉毒杆菌等,一般取Z=10°C;在酸性 食品中的微生物,采取100°C或以下杀菌的,通常取Z=8°Co Z值越大,一般说 明微生物的耐热性越强。则得到热力致死时间曲线方程:利用这条曲线,我们可以在确定的杀菌条件下(即菌种、菌量和环境确定)下求 得不同温度下的杀菌时间,也就是说,可用以转换等效的杀菌温度一时间组合, 推而广Z,也可以比较不同的温度一时间组合的杀菌强度。lOmin处理,问能否达到原定的杀菌目标?设Z=10°Co
4.6,低酸性>4.6。。这是根据肉毒梭状杆菌的生长习性来决定的。不同类型的食品所需的杀菌条件平衡后pH水分活度杀菌方式W
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0. 85常压杀菌（巴氏杀菌）W
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0. 85高压杀菌微生物的耐热参数⏺1、热力致死时间曲线(Thermal death time curve,简称TDT曲线):用以表 示将在一定环境屮一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时 间组合。又称热力致死温吋曲线,热力致死时间曲线以热杀菌温度T为横坐标, 以微生物全部死亡时间t (的对数值)为纵坐标,表示微生物的热力致死时间随 热杀菌温度的变化规律。取曲线上任意两点1 (tl, T1)、2 (t2, T2),则lgt2・ Igtl =k(T2 ・T1),在曲线上,若T2 >T1,则tl> t2,整理上试得, lgtl -lg t2 二.k(T2 ・T1)令 Z = ・l/kz值:单位为°C,是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时,对于低酸性食品屮的微生物,如肉毒杆菌等,一般取Z=10°C;在酸性 食品中的微生物,采取100°C或以下杀菌的,通常取Z=8°Co Z值越大,一般说 明微生物的耐热性越强。则得到热力致死时间曲线方程:利用这条曲线,我们可以在确定的杀菌条件下(即菌种、菌量和环境确定)下求 得不同温度下的杀菌时间,也就是说,可用以转换等效的杀菌温度一时间组合, 推而广Z,也可以比较不同的温度一时间组合的杀菌强度。lOmin处理,问能否达到原定的杀菌目标?设Z=10°Co
题目解答
答案
解:利用TDT曲线方程,将110°C. 10 min转化成121. 1°C下的时间t2',则 t2= 0. 78 min < t2
说明未能全部杀灭细菌。那么在110°C下需要多长时间才够呢?仍利用上式,得
tr = 12. 88 min
F值:单位为min,即TDTl2Ll,是采用121. VC (标准温度)杀菌温度时的热力 致死时间。F值与菌种、菌量及环境条件有关。显然,F值越人,菌的耐热性越 强。利用热力致死时间曲线,可将各种杀菌温度-时间组合换算成121. rc时的 杀菌吋间:
Fo = t lg*[(T-121. 1)/Z]
反之,只要知道某种菌的F。值,也就可以算出在任意温度T时的杀菌时间t。
解析
步骤 1：确定热力致死时间曲线方程
热力致死时间曲线方程为：\[ \lg t_2 - \lg t_1 = k(T_2 - T_1) \]
其中，\( t_1 \) 和 \( t_2 \) 分别是两个不同温度下的杀菌时间，\( T_1 \) 和 \( T_2 \) 分别是两个不同温度，\( k \) 是常数，\( Z = -1/k \) 是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。
步骤 2：计算110°C下10分钟杀菌时间对应的121.1°C下的杀菌时间
已知：\( T_1 = 110°C \), \( t_1 = 10 \) 分钟, \( T_2 = 121.1°C \), \( Z = 10°C \)
代入方程：\[ \lg t_2 - \lg 10 = -\frac{1}{10}(121.1 - 110) \]
\[ \lg t_2 - 1 = -\frac{1}{10} \times 11.1 \]
\[ \lg t_2 = 1 - 1.11 \]
\[ \lg t_2 = -0.11 \]
\[ t_2 = 10^{-0.11} \approx 0.78 \] 分钟
说明在110°C下10分钟杀菌时间不能达到原定的杀菌目标。
步骤 3：计算在110°C下需要多长时间才能达到原定的杀菌目标
已知：\( T_1 = 110°C \), \( T_2 = 121.1°C \), \( Z = 10°C \), \( t_2 = 1 \) 分钟
代入方程：\[ \lg t_1 - \lg 1 = -\frac{1}{10}(121.1 - 110) \]
\[ \lg t_1 = -\frac{1}{10} \times 11.1 \]
\[ \lg t_1 = -1.11 \]
\[ t_1 = 10^{-1.11} \approx 12.88 \] 分钟
说明在110°C下需要12.88分钟才能达到原定的杀菌目标。
热力致死时间曲线方程为：\[ \lg t_2 - \lg t_1 = k(T_2 - T_1) \]
其中，\( t_1 \) 和 \( t_2 \) 分别是两个不同温度下的杀菌时间，\( T_1 \) 和 \( T_2 \) 分别是两个不同温度，\( k \) 是常数，\( Z = -1/k \) 是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。
步骤 2：计算110°C下10分钟杀菌时间对应的121.1°C下的杀菌时间
已知：\( T_1 = 110°C \), \( t_1 = 10 \) 分钟, \( T_2 = 121.1°C \), \( Z = 10°C \)
代入方程：\[ \lg t_2 - \lg 10 = -\frac{1}{10}(121.1 - 110) \]
\[ \lg t_2 - 1 = -\frac{1}{10} \times 11.1 \]
\[ \lg t_2 = 1 - 1.11 \]
\[ \lg t_2 = -0.11 \]
\[ t_2 = 10^{-0.11} \approx 0.78 \] 分钟
说明在110°C下10分钟杀菌时间不能达到原定的杀菌目标。
步骤 3：计算在110°C下需要多长时间才能达到原定的杀菌目标
已知：\( T_1 = 110°C \), \( T_2 = 121.1°C \), \( Z = 10°C \), \( t_2 = 1 \) 分钟
代入方程：\[ \lg t_1 - \lg 1 = -\frac{1}{10}(121.1 - 110) \]
\[ \lg t_1 = -\frac{1}{10} \times 11.1 \]
\[ \lg t_1 = -1.11 \]
\[ t_1 = 10^{-1.11} \approx 12.88 \] 分钟
说明在110°C下需要12.88分钟才能达到原定的杀菌目标。