热加工对食品品质的影响有哪些？（1）植物来源的包装制品①质构在植物材料的热处理过程中有两种类型的质构破坏：半透膜的破坏和细胞间结构的破坏并导致细胞分离其他变化包括：蛋白质变性、淀粉糊化、蔬菜和水果软化②颜色产品的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中的变色反应。在水果和蔬菜中：叶绿素脱镁；胡萝卜素将异构化，颜色变浅（从5，6环氧化变成5，8环氧化）；花青素将降解成灰色的色素；花青素事实上对热相当稳定的色素，但它可以参加很多反应，使水果变色、黄酮类色素如芸香苷（芦笋中）可与铁形成黑色；类胡萝卜素大多是脂溶性的，而且是不饱和化合物，通常容易氧化而导致变色和变味。除了色素的氧化、降解，Maillard反应也会导致加工和贮藏过程产品的变色。有氧呼吸消耗营养物质，产生呼吸热→温度↑→呼吸作用↑→加速衰老无氧呼吸消耗营养物质→产生有害物质→机体中毒→加速劣变（2）非酶化学反应在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。非酶褐变的机制羰氨反应褐变作用焦糖化褐变作用抗坏血酸氧化褐变作用a非酶褐变羰氨反应褐变作用(美拉德反应)食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素(也叫类黑精)和某些风味物质的反应。焦糖化褐变作用糖类受高温（150℃至200℃）影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成粘稠状的黑色物质（焦糖或酱色）的过程。抗坏血酸褐变作用抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和CO2，而糠醛与氨基化合物又可发生羰氨反应。非酶褐变对食品的影响颜色变化；营养物质损失：氨基酸、还原糖和抗坏血酸。b.氧化作用脂肪的酸败游离脂肪酸被________，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生有刺激的“哈喇”味（自动氧化过程）油脂在酶的作用下________为甘油和脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化，甘油也被氧化产生异味物质。（脂肪水解过程）油脂酸败的影响因素温度、光照、氧气分压、水分、金属离子、脂氧合酶等。维生素的降解、色素的氧化也导致食品的色泽、风味和营养价值降低。d.在30℃以下温度时，α-化的淀粉部分恢复为β-淀粉。即产生了淀粉的老化。影响淀粉老化的因素水分、温度、pH值、淀粉分子形态、糊化条件和共存物质。e.与包装容器发生的化学反应罐头内壁的电化学腐蚀
热加工对食品品质的影响有哪些？
（1）植物来源的包装制品
①质构
在植物材料的热处理过程中有两种类型的质构破坏：半透膜的破坏和细胞间结构的破坏并导致细胞分离
其他变化包括：蛋白质变性、淀粉糊化、蔬菜和水果软化
②颜色
产品的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中的变色反应。
在水果和蔬菜中：叶绿素脱镁；胡萝卜素将异构化，颜色变浅（从5，6环氧化变成5，8环氧化）；花青素将降解成灰色的色素；花青素事实上对热相当稳定的色素，但它可以参加很多反应，使水果变色、黄酮类色素如芸香苷（芦笋中）可与铁形成黑色；类胡萝卜素大多是脂溶性的，而且是不饱和化合物，通常容易氧化而导致变色和变味。除了色素的氧化、降解，Maillard反应也会导致加工和贮藏过程产品的变色。
有氧呼吸消耗营养物质，产生呼吸热→温度↑→呼吸作用↑→加速衰老
无氧呼吸消耗营养物质→产生有害物质→机体中毒→加速劣变
（2）非酶化学反应在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。
非酶褐变的机制羰氨反应褐变作用焦糖化褐变作用抗坏血酸氧化褐变作用
a非酶褐变
羰氨反应褐变作用(美拉德反应)食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素(也叫类黑精)和某些风味物质的反应。
焦糖化褐变作用糖类受高温（150℃至200℃）影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成粘稠状的黑色物质（焦糖或酱色）的过程。
抗坏血酸褐变作用抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和CO2，而糠醛与氨基化合物又可发生羰氨反应。
非酶褐变对食品的影响颜色变化；营养物质损失：氨基酸、还原糖和抗坏血酸。
b.氧化作用
脂肪的酸败游离脂肪酸被________，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生有刺激的“哈喇”味（自动氧化过程）
油脂在酶的作用下________为甘油和脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化，甘油也被氧化产生异味物质。（脂肪水解过程）
油脂酸败的影响因素温度、光照、氧气分压、水分、金属离子、脂氧合酶等。
维生素的降解、色素的氧化也导致食品的色泽、风味和营养价值降低。
d.在30℃以下温度时，α-化的淀粉部分恢复为β-淀粉。即产生了淀粉的老化。
影响淀粉老化的因素水分、温度、pH值、淀粉分子形态、糊化条件和共存物质。
e.与包装容器发生的化学反应罐头内壁的电化学腐蚀
题目解答
答案
氧化 分解
解析
热加工对食品品质的影响主要体现在质构、颜色、非酶化学反应、氧化作用、淀粉老化和与包装容器发生的化学反应等方面。这些影响因素共同作用，导致食品的品质发生变化。
步骤 2：质构变化
在植物材料的热处理过程中，质构变化主要表现为半透膜的破坏和细胞间结构的破坏，导致细胞分离。此外，蛋白质变性、淀粉糊化和蔬菜水果软化也是质构变化的重要表现。
步骤 3：颜色变化
食品的颜色变化主要由天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中的变色反应引起。例如，叶绿素脱镁、胡萝卜素异构化、花青素降解、黄酮类色素与铁形成黑色等。
步骤 4：非酶化学反应
非酶化学反应包括羰氨反应褐变作用、焦糖化褐变作用和抗坏血酸氧化褐变作用。这些反应会导致食品的颜色变化和营养物质损失。
步骤 5：氧化作用
氧化作用包括脂肪的酸败和维生素的降解。脂肪酸败会导致食品产生异味，维生素降解和色素氧化会导致食品的色泽、风味和营养价值降低。
步骤 6：淀粉老化
淀粉老化是指在30℃以下温度时，α-化的淀粉部分恢复为β-淀粉。淀粉老化的影响因素包括水分、温度、pH值、淀粉分子形态、糊化条件和共存物质。
步骤 7：与包装容器发生的化学反应
与包装容器发生的化学反应包括罐头内壁的电化学腐蚀等，这些反应会影响食品的品质。