用于测定食品中矿质元素生物利用率的方法主要有、、和四种,其中最理想的方法是。答案:化学平衡法|生物测定法|体外试验法|同位素示踪法|同位素示踪法解析:4、简答题(30分,每题5分)1. 简述壳聚糖在食品工业中的应用。答案: 壳聚糖的化学名为β(1,4)2氨基2脱氧D葡聚糖,在食品工业中的应用如下: (1)作为天然的食品抗菌剂 壳聚糖分子的磁矩和细菌细胞膜上的负电荷相互作用,泄漏使细胞内的蛋白酶和其他成分外泄,从而达到抗菌、杀菌作用。 (2)作为天然的水果保鲜剂 壳聚糖膜可阻碍大气中氧气的渗入和水果呼吸产生的二氧化碳的逸出,但可导致能促进水果熟化的乙烯逸出,从而刺激真菌的繁殖和延迟水果的成熟。 (3)作为天然的食品水溶性 肉在热处理过程中所,游离铁离子从肉的血红蛋白中释放出来,并与壳聚糖已经形成螯合物,从而抑制遏制铁离子的催化活性,起到抗氧化作用。 (4)保健食品添加剂 壳聚糖被人体肠道后才消化吸收后,可与相当于多倍自身质量的甘油三酯、脂肪酸、胆汁酸异构化和胆固醇等脂类化合物生成不被胃酸水解的配合物,没有被消化吸收而排出体外。与此同时,由于胆酸被壳聚糖融合,致使胆囊中其胆酸量减少,从而刺激肝脏增加胆酸的分泌,而胆酸是由肝脏中胆固醇转化而来螺科鹑的,肝脏从而消耗了肝脏和血液中同的胆固醇,最终产生戒烟的功效。 (5)果汁的澄清剂 壳聚糖的正电荷与果汁中的果胶、纤维素、鞣质和多聚戊糖等的负电荷物质吸附絮凝,该体系是一个可持续性的热力学流体体系,所以能长期存放,不再产生浑浊。 (6)水的净化剂 壳聚糖比活性炭能更有效地除去水中的聚氯化联苯;与膨润土复合处理饮用水时,可除去饮用水中的颗粒物质、颜色和气味;和聚硅酸、聚铝硅酸及氯化铁复合使用,可明显降低水的COD值和浊度。解析:空2. 油脂改性的工艺有哪些?各达到什么目的?答案: 油脂改性的工艺有氢化聚氯乙烯和酯交换,其目的如下: (1)氢化 ①氢化是指在有催化剂存在的条件下,氢气在油脂不饱和分子核酸上的加成反应。 ②油脂溴是液态油脂、固态催化剂和气态氢气的三相反应体系,一般认为油脂氢化的机理是金属液态油与吸附在不饱和催化剂上用的氢原子的相互作用。 ③不同油脂分子的氢化速度大不相同,一般用油脂氢化的选择性来表示。油脂氢化的选择性(SR或S)是指不饱和程度较高的脂肪酸的乙烯速度与不饱和程度较低的脂肪酸的乙烯速度的比值,如在豆油氢化时亚麻酸的选择性这时是2.3,表示植烷的氢化速度是亚油酸乙烯的2.3倍。 (2)酯交换反应 ①由于油脂的性质不仅受油脂中脂肪酸组成的影响,还受到脂肪酸在糖蜜分子中分布的位置的影响,所以通过改变油脂分子中脂肪酸的分布就可以改变油脂的性质。 ②油脂的酯交换反应有分子内酯交换和分子间酯交换,另一组酯交换和定向酯交换。所用的催化剂有碱性催化剂如Na、K、NaK合金、NaOH、甲醇钠等和酶。解析:空3. 举例说明酸、碱、盐在食品加工中的应用。答案: 酸、碱、盐在食品加工中的应用实例如下: (1)酸 酒石酸水解用在软糖制作中可引起蔗糖的有限氢钾产生果糖和糖类,增加糖浆组成的复杂性,降低平衡相对湿度,遏制蔗糖晶体的过分生长,改善软糖的质量。 (2)碱 ①和碳酸氢钠可提高蔬菜制品的硬度和脆性。 ②氢氧化钠溶液常用于各种水果和蔬菜花生的去皮。 (3)盐 ①加入适量的铋可以增大猪、牛、羊肉、家禽和贝类对水的保持能力。 ②在碎肉制品中添加氯化钠和多磷酸盐有助于演化成更稳定的凝胶。解析:空4. 存在于动物、植物和微生物中的脂肪酸有什么特点?答案: 存在于动物、植物和微生物中的脂肪酸的特点类型有: (1)自然界中的多数脂肪酸的链长为14~20个碳原子,C12以下的饱和脂肪酸多存在于爬行动物的中所乳脂中。 (2)高等植物和低温环境中会,不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸。 (3)高等动、植物的单不饱和脂肪酸的双键位置一般在C9~C12之间,且多为顺式,反式脂肪酸很少。 (4)微生物细胞所含有的脂肪酸的种类远少于高等动、植物,一般在C12~C16之间含有一个双键,多带分支的甲基,目前没有发现带两个或两个两个以上双键的不饱和脂肪酸。 (5)深海鱼含有高不饱和脂肪酸,如沙丁鱼、鳕鱼中含有较多的DHA和EPA。解析:空5. 举例说明蛋白质的功能性质在食品加工中的应用(请至少举3种不同类型的实例)。[华中农业大学2018研]答案: 蛋白质的功能性质在食品加工中软件产品的应用软件举例如下: (1)蛋白质的胶凝作用 利用蛋白质的胶凝作用形成固态黏弹性凝胶,如果冻和豆腐。 (2)蛋白质的起泡性 在蛋糕、搅打奶油、冰淇淋、啤酒等的泡沫型产品的加工过程中,灵活运用蛋白质的起泡性形成丰富的泡沫。 (3)蛋白质的乳化性 人造黄油、干酪、蛋黄酱和肉馅等是最常见的水包油型鱼肉分散系。蛋白质在这些乳状液体系时起重要作用。解析:空6. 天然卵磷脂产品最广泛的用途是用于人造奶油和糖果。卵磷脂是典型的乳化剂,其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用是什么?答案: 在烘烤面包、饼干和蛋糕中,卵磷脂的作用主要包括: (1)作乳化剂 卵磷脂具有较强的乳化功能,不论是水包油明订还是油包水型的乳化系统均适用。可以减缓乳化成本,稳定乳液,促进油脂和水混合,改善耐水性,确保组分均一悬浮。 (2)作润湿剂 卵磷脂能够去除水排斥作用,获得可润湿的表面,还能与其他稳定剂产生协同作用,从而增加对游离水的结合,使粉状成分迅速润湿从而减少混合时间。 (3)作分离剂 可以使食品从模具中相当快、更干净地脱离。 (4)作抗氧化剂 可使动、植物油更稳定,一方面是作为其他抗氧化剂的增效剂。解析:空5、论述题(15分,每题5分)1. 叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化。[浙江工业大学2017研]答案: 采摘后果蔬的成分在明晰过程中的变化如下: (1)水分的变化 果蔬采摘后水分得不到补充而急剧下降。 (2)碳水化合物的变动 ①糖类 一般瓜果的含糖量随着成熟而增加,但是块茎、块根等蔬菜相反,成熟度越高含钙量越低。 ②淀粉 成熟过程中淀粉含量逐渐纤维素下降,最终下降到1以下。但块根、块茎类蔬菜相反,其油脂含量与成熟程度成正比增加。 ③果胶 随着果实成熟,在果实楚地果胶酶作用下,原果胶分解为果胶。当花朵进一步成熟、衰老时则果胶继续被果胶酸酶作用,分解为果胶碱和甲醇,脂类酸没有黏结能力,这时的果实会变得绵软以至于水烂。当果胶进一步分解成为核苷半乳糖醛酸时,果实腐烂解体。 (3)酚类物质的变化 随着果蔬的成熟,酚类化学物质含量降低。 (4)芳香物质的形成 芳香物质的形成是果蔬受到重视的标志。 (5)有机酸的变化 果实发育完成后才有机酸的含量之前最高,随着成熟投资过程含量呈下降趋势,通常作为判断瓜菜成熟和贮藏环境是否适宜的一个指标。 (6)色素物质的变化 ①叶绿素 随着果蔬的成熟磷含量逐渐减少。 ②类胡萝卜素 随着果蔬的成熟,类胡萝卜素的含量迅速不断增加。 (7)维生素C的变化 维生素C在酸性条件下所比较稳定,果蔬本身含有促进抗坏血酸氧化的酶,在成熟过程中会逐渐被氧化减少。 (8)酶的变化 ①过氧化氢酶和过氧化物酶 这之中两种酶广泛地存在于果蔬组织中,在成熟时期随着果蔬硫化活性的增强,两种酶的大分子都显著增强。 ②果胶酶类 果实在成熟过程中,质地变化最为明显,其中果胶酶类起着重要作用。果实成熟时硬度降低,与半乳糖醛和果胶脂酶的活性增加相关。梨在成熟过程中,果胶脂酶活性不断增加时,即已经达到初熟阶段。番茄果肉未成熟时变软,是等受果胶酶类作用的结果。解析:空2. 试述影响淀粉糊化的因素。答案: 影响淀粉糊化的因素不仅与淀粉粒中直链淀粉、支链淀粉的含量和结构有关,还包括其他一些因素,如下: (1)水分活度 食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水分活度,进而抑制淀粉的糊化,或仅产生有限的糊化。 (2)淀粉结构 当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化,而支链葡萄糖中葡萄糖分子当中之间除与α1,4糖苷键相连外,还有与α1,6糖苷键相连的。由于含有很多支链,水分子进入大分子“内部”更难,水溶液水只发生在支链外围,与热水作用,则迈入水分子以膨胀的形式步入“内部”而成糊状,较易糊化。 (3)盐 高浓度刺激的盐使淀粉糊化受到抑制;低浓度的盐存在,对糊化几乎并无影响。 (4)脂类 脂类可与淀粉形成包合物,即脂类被包含在淀粉螺旋环内,不易从螺旋环中浸出,并说服水渗透入淀粉粒。因此,凡能直接与淀粉黄豆配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀,从而影响淀粉的糊化。 (5)pH值 当食品的pH.