豆腐或大豆分离蛋白加工主要是利用了大豆蛋白的()等工艺特性。A. 溶解性B. pH4.5 电点C. 起泡性D. 絮凝成胶性

本题考查大豆蛋白的工艺特性在食品加工中的应用，特别是豆腐和大豆分离蛋白的加工原理。关键点在于理解不同工艺特性的作用：

1. 溶解性：大豆分离蛋白需溶解后才能进一步加工；
2. 等电点（pH4.5）：蛋白质在等电点时溶解度最低，易凝固；
3. 絮凝成胶性：蛋白质通过交联形成凝胶结构，决定豆腐的质地。

选项分析

A. 溶解性

大豆分离蛋白的加工通常需要先溶解于水形成均匀溶液，因此溶解性是基础工艺特性。

B. pH4.5 电点

豆腐制作中，通过调节pH至大豆蛋白的等电点（约4.5），使蛋白质分子间相互吸引、凝聚，形成凝胶网络。等电点是关键控制点。

C. 起泡性

虽然大豆蛋白具有起泡性，但题目未涉及泡沫类产品的加工，起泡性非主要应用。

D. 絮凝成胶性

蛋白质在等电点或添加交联剂时形成絮凝物，并进一步交联成胶，赋予豆腐弹性与韧性。絮凝成胶性直接影响产品结构。