肉嫩度的概念及影响嫩度的因素主要是什么?答:所谓肉的嫩度,是指肉入口咀嚼(或切割)时所需的剪切力,反映肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。(7分)影响肌肉嫩度的因素主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。此外,动物种类、品种、性别、年龄、营养状况等因素对肉的嫩度也有一定影响。(8分)(共15分)

简述乳的冷却方法。答:(1)水池冷却:将装乳罐放在水池中,用冷水或冰水进行冷却,可使乳温度冷却到比冷却水温度高约3~4℃左右。(5分)(2)冷却罐及浸没式冷却器冷却:这种冷却器可以插入贮乳槽或奶桶中以冷却牛乳,适合于奶站和较大规模的牧场。(5分)(3)板式热交换器冷却:乳流过冷排冷却器与冷剂(冷水或冷盐水)进行热交换后流进贮乳槽中。用冷盐水作冷媒时,可使乳温迅速将到4℃左右。(5分)