用猪蹄为原料,经腌制后,配以葱、姜、黄酒等多种佐料,以宽汤文火焖煮到酥烂,再经冷冻凝结而成。肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶。请问镇江此菜运用了蛋白质的()性质。A. 乳化作用B. 水合作用C. 起泡性D. 凝胶作用

本题考查蛋白质的性质在实际烹饪中的应用。解题关键在于理解不同蛋白质性质的定义，并结合题目中的制作工艺进行对应。题目中提到的“腌制”“焖煮”“冷冻凝结”等步骤，提示需要关注蛋白质在加热和冷却过程中的物理化学变化。凝胶作用是蛋白质受热后形成三维网络结构，包裹水分的特性，与题目中“卤冻透明、酥烂凝结”的描述高度相关。

选项分析

• A. 乳化作用：指蛋白质作为乳化剂稳定油水混合物，与题目中“凝结”“卤冻”无关。
• B. 水合作用：指蛋白质吸水膨胀的性质，但题目强调加热后的结构变化，非吸水过程。
• C. 起泡性：与泡沫形成相关，与最终的凝胶状态无关。
• D. 凝胶作用：蛋白质受热变性后形成凝胶网络，与“冷冻凝结”“卤冻透明”一致。

关键步骤

1. 加热变性：焖煮使猪蹄中的胶原蛋白变性，形成凝胶网络。
2. 捕水成冻：凝胶结构包裹卤汁和水分，冷却后固定成透明冻状。
3. 冷冻强化：低温使凝胶结构更稳定，形成最终的水晶质感。