【判断题】霉菌在食品工业中应用广泛,许多酿造食品都是霉菌的功劳,比如豆腐乳、豆豉、酱油、酱、醋等

考查要点：本题主要考查学生对霉菌在食品工业中应用的了解，特别是其在传统酿造食品中的作用。

解题核心思路：需明确题目中列举的食品（豆腐乳、豆豉、酱油、酱、醋）是否确实通过霉菌发酵制作。关键点在于：

1. 霉菌的作用：分解原料中的大分子物质（如蛋白质、淀粉）为小分子（如多肽、糖），形成风味物质。
2. 具体食品的发酵过程：需判断每个例子是否涉及霉菌的参与。

破题关键点：

• 豆腐乳、豆豉：明确由毛霉等霉菌发酵。
• 酱油、酱：主要通过曲霉等霉菌分解原料。
• 醋：传统工艺中可能用霉菌糖化原料，再用醋酸菌发酵，需注意霉菌的辅助作用。

1. 豆腐乳、豆豉
   制作过程中，毛霉等霉菌分泌蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为多肽和氨基酸，赋予产品独特风味和质地。

2. 酱油、酱
   曲霉等霉菌将大豆和小麦中的淀粉转化为糖，再进一步生成酱油的色泽和味道；酱类（如豆瓣酱）也依赖霉菌分解原料。

3. 醋
   在传统制醋工艺中，霉菌（如曲霉）用于糖化原料（如大米），产生糖类，随后醋酸菌将糖转化为醋酸。虽然主要菌种是醋酸菌，但霉菌在前期发酵中起关键作用。

结论：题目中所有例子均涉及霉菌的参与，因此判断正确。