12、在粉丝的加工和生产过程中主要运用了淀粉的什么特性,A.( 淀粉的回生; B.( 淀粉的糊化;C.( 直链淀粉的抗润胀性; D.( 淀粉的韧性;

本题考查淀粉在食品加工中的特性应用，核心在于理解不同淀粉特性在实际加工中的作用。关键点在于：

1. 糊化是淀粉颗粒吸水膨胀、结构解体的过程，通常发生在加热阶段；
2. 回生是糊化后的淀粉冷却时分子重新排列、质地变硬的现象；
3. 粉丝加工需经历加热糊化成型和冷却回生定型，最终的弹性、韧性主要依赖回生特性。

选项分析

• A. 淀粉的回生
  糊化后的淀粉在冷却时分子重新排列，形成更紧密的结构，使粉丝质地变硬、有弹性，保持形状。这是粉丝成型的关键步骤。

• B. 淀粉的糊化
  加热时淀粉吸水膨胀形成粘稠溶液，虽有助于成型，但最终的质地稳定性依赖回生，非主要特性。

• C. 直链淀粉的抗润胀性
  与淀粉吸水膨胀的阻力相关，但与粉丝加工的核心步骤无直接关联。

• D. 淀粉的韧性
  韧性是淀粉的物理特性，但具体成型过程更依赖回生带来的结构重组。