题目
2. 冷却是将食品的温度降低到指定的温 度,但不低于其( )。 A. 冻结点B. 冷藏温度C. 解冻点D. 冷却温度
2. 冷却是将食品的温度降低到指定的温 度,但不低于其( )。
- A. 冻结点
- B. 冷藏温度
- C. 解冻点
- D. 冷却温度
题目解答
答案
食品冷加工一般包括冷却、冻结、冷藏和升温解冻四个方面。
食品冷却的介绍，其目的和温度范围，食品的冷却是将食品的温度降低到一定的温度(O左右)，但不低于其冻结点，其基本目的是延长食品储藏期限。
对于植物性食品，冷却可以消除田问热，抑制果蔬的呼吸作用，减弱表面水分的蒸发，使食品的新鲜度得到很好地保持。
对于动物性食品，一般冷却到04，可以抑制微生物的活动，减弱酶的活性，延长肉类的僵直和成熟时问，减弱干耗，使其储藏期限延长。
对于需要冻结储藏的肉类，冷却还可以作为冻结前的一个冷却加工阶段。
食品冷却的介绍，其目的和温度范围，食品的冷却是将食品的温度降低到一定的温度(O左右)，但不低于其冻结点，其基本目的是延长食品储藏期限。
对于植物性食品，冷却可以消除田问热，抑制果蔬的呼吸作用，减弱表面水分的蒸发，使食品的新鲜度得到很好地保持。
对于动物性食品，一般冷却到04，可以抑制微生物的活动，减弱酶的活性，延长肉类的僵直和成熟时问，减弱干耗，使其储藏期限延长。
对于需要冻结储藏的肉类，冷却还可以作为冻结前的一个冷却加工阶段。
解析
本题考查食品冷却过程中的温度控制原理。关键在于理解冷却与冻结的区别：冷却的目的是将食品温度降低到一定范围（通常接近$0^\circ \text{C}$），但必须确保温度不低于食品的冻结点，否则食品会进入冻结状态，而非单纯的冷却。因此，题目中的“指定温度”上限是食品的冻结点。
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冷却的定义与目的
冷却通过降温抑制微生物生长和酶的活性，延长食品储藏期。其温度范围一般为$0^\circ \text{C}$（植物性食品）或$0^\circ \text{C}$至$4^\circ \text{C}$（动物性食品），但必须保持食品未冻结的状态。 -
选项分析
- A. 冻结点：正确。冷却的温度下限是食品的冻结点，若低于此温度，食品开始冻结，超出冷却范围。
- B. 冷藏温度：指长期储藏温度（如$4^\circ \text{C}$），与题目中“指定温度”的下限无关。
- C. 解冻点：与冷却无关，解冻是升温过程。
- D. 冷却温度：表述不准确，题目问的是温度下限，非冷却过程本身的目标温度。