水产品干制加工中对酶的作用,下列描述不正确的是( )A. 水分减少时,酶的活性下降,然而酶和基质浓度同时增加,因此反应速度也随之增加B. 干制品水分降到 1%以下时,酶的活性才会完全消失C. 为了控制干制品中酶的活性,可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理D. Aw =0-0.3 时,酶的水解反应还在进行

本题考查水产品干制加工中酶的作用机制，需掌握水分活度（Aw）对酶活性的影响规律。关键点在于理解：

1. 酶活性与水分活度的关系：当Aw低于一定临界值时，酶的结构被破坏或无法与基质结合，反应停止。
2. 干制过程中酶活性的控制方法：钝化处理（湿热、化学）可提前破坏酶活性，避免后期反应。

错误选项往往混淆水分含量与水分活度的概念，或错误描述极低Aw条件下的酶反应状态。

选项分析

选项A

水分减少时，酶活性下降，但酶和基质浓度同时增加可能导致反应速度短暂上升。此现象发生在干制初期，水分未完全抑制酶活性时，符合实际，正确。

选项B

干制品水分降至1%以下时，酶活性消失。此描述合理，因低水分使Aw下降至酶失活范围（通常Aw < 0.6），正确。

选项C

钝化处理（湿热、化学）可破坏酶活性，是干制前常用方法，正确。

选项D

Aw = 0–0.3时，酶水解反应仍在进行。错误。此时水分活度过低，酶结构被破坏，无法进行催化反应。