77)()能使肉类制品具有良好的感官性状,并有增强肉制品风味和抑菌的作用,是测试许添加在食品中的护色剂。 A. 硝酸钾B. 亚硝胺C. D-异抗坏血酸钠D. 胡萝卜素E. 苯甲酸钠

本题考查食品添加剂中护色剂的作用及常见种类。关键点在于理解各选项物质的功能：

• 护色剂的核心作用是保持肉类颜色鲜艳，同时可能具备防腐或增强风味的效果。
• 硝酸钾是常见的护色剂，能缓慢释放亚硝酸盐，既护色又抑菌。
• 其他选项如亚硝胺（B）有毒性，D-异抗坏血酸钠（C）主要抗氧化，胡萝卜素（D）用于着色，苯甲酸钠（E）是防腐剂，均不符合题干中“护色剂”的核心要求。

选项分析

A. 硝酸钾

• 作用：作为护色剂，与亚硝酸盐协同作用，缓慢释放亚硝酸盐，保持肉类红色，同时抑制肉毒梭菌等致病菌。
• 符合题意：兼具护色、抑菌功能，且为合法添加剂。

B. 亚硝胺

• 作用：亚硝胺是亚硝酸盐的潜在代谢产物，具有致癌性，已被严格限制使用。
• 排除理由：不属于合法护色剂，且对人体有害。

C. D-异抗坏血酸钠

• 作用：主要作为抗氧化剂，辅助延缓食品氧化，对护色作用有限。
• 排除理由：非直接护色剂。

D. 胡萝卜素

• 作用：天然色素，用于食品着色（如黄色、橙色），与肉类红色护色无关。
• 排除理由：功能不符。

E. 苯甲酸钠

• 作用：常用防腐剂，主要抑制霉菌和细菌生长，无护色作用。
• 排除理由：仅防腐，无法满足题干要求。