苯甲酸钠及苯甲酸在酸性条件下防腐效果较好,适宜用于偏酸的食品 pH ( )。

考查要点：本题主要考查苯甲酸钠及苯甲酸的防腐作用与其pH环境的关系，需理解弱酸性条件下防腐剂的作用原理。

解题核心：苯甲酸钠在酸性条件下解离为苯甲酸分子，而苯甲酸的防腐作用依赖于其分子形式。当pH低于苯甲酸的pKa值时，分子浓度较高，防腐效果最佳。实际应用中，需结合食品pH范围和防腐效果确定适用区间。

关键点：

1. 苯甲酸的pKa约为4.2，pH低于此值时分子浓度高。
2. 食品防腐需平衡效果与风味，实际推荐pH范围为4.5~5。

苯甲酸钠是苯甲酸的钠盐，在酸性条件下会发生解离：
$\text{C}_7\text{H}_5\text{O}_2\text{Na} + \text{H}^+ \rightarrow \text{C}_7\text{H}_6\text{O}_2 + \text{Na}^+$
解离产生的苯甲酸分子能穿透细菌细胞膜，干扰其代谢，从而发挥防腐作用。

pH对防腐效果的影响：

1. pH < pKa（约4.2）：苯甲酸以分子形式存在，防腐效果强。
2. pH > pKa：苯甲酸以离子形式存在，离子难以穿过细胞膜，防腐效果减弱。

实际应用中的折中：

• pH过低（如<4.5）可能影响食品风味或稳定性。
• pH 4.5~5时，仍有一定分子浓度且符合常见酸性食品（如果酱、饮料）的pH范围，因此被推荐为适用区间。