食品中的植物性毒素主要有哪些？

本题考查食品中植物性毒素的主要种类，需要掌握常见植物毒素的分类及代表性物质。解题核心在于根据植物毒素的作用机制或化学结构进行分类，并结合典型例子进行记忆。破题关键点包括：

1. 按毒性成分分类（如氰苷类、生物碱类等）；
2. 按毒性作用分类（如影响甲状腺功能、引发过敏反应等）；
3. 常见食物中毒素的对应关系（如木薯中的生氰糖苷、四季豆中的凝集素）。

食品中的植物性毒素种类繁多，以下是主要类型及其特点：

1. 致甲状腺肿物：如硫氰酸盐，常见于十字花科植物（如白菜、甘蓝），干扰碘吸收，导致甲状腺肿大。
2. 生氰糖苷：存在于木薯、苦杏仁中，代谢后释放氰化物，引起中毒。
3. 蚕豆病毒素：蚕豆中含有的毒蛋白，易引发过敏或溶血反应。
4. 山黧豆中毒：山黧豆含有一种抑制酪氨酸酶的物质，食用后可能导致神经系统损伤。
5. 外源凝集素和过敏原：如四季豆中的凝集素，未煮熟时易引发胃肠不适。
6. 消化酶抑制剂：常见于未煮熟的豆类，抑制消化酶功能，影响营养吸收。
7. 生物碱糖苷：如马铃薯发芽后产生的龙葵素，具有神经毒性。
8. 血管活性胺：如秋水仙碱（存在于某些植物中），可引起血管扩张和神经症状。
9. 天然诱变剂：如亚硝胺类化合物，可能诱发癌症。
10. 蘑菇毒素：如鹅膏毒肽（剧毒蘑菇中的成分），可导致多器官衰竭。