食物营养成分和热能的计算: 食物的科学调配:主食的搭配:粗细粮搭配,米面混合,干稀搭配 。副食的调配 :荤素搭配 (蛋白质互补、酸碱平衡),生熟搭配 。不同季节膳食的调配例:计算一个煮鸡蛋的营养价值。查表:100克食部鸡蛋含蛋白质12.8克、脂肪11.1克、碳水化合物1.3克,食部88%。一个鸡蛋按60克计算,则60克鸡蛋可食部分为:60×88%=52.8(克)蛋白质:52.8×12.8%=6.76(克)脂肪: 52.8×11.1%=5.86(克)碳水化合物: 52.8×1.3%=0.69(克)产生热能: 6.76×4+5.86×9+0.69×4=82.54千卡例:计算西红柿(200克)炒鸡蛋(100克)的营养价值(油20克)查表:食部100克西红柿含蛋白质0.9克、脂肪0.2克、碳水化合物3.5克。100克鸡蛋含蛋白质12.8克、脂肪11.1克、碳水化合物1.3克。产生总热量:14.6×4+31.48×9+8.3×4=374.92(千卡)。这道菜含蛋白质14.6克、脂肪31.48克、碳水化合物8.3克,总热量为374.92千卡。例:午餐食物营养成分和热能的计算:红烧牛肉红萝卜(牛肉200克、红萝卜100克),豆腐干炒芹菜(豆腐干50克、芹菜200克),菠菜木耳汤(菠菜100克、木耳25克),米饭200克,油20克,午餐热量:55.7×4+35.43×9+74.2×4=838.47(千卡)。午餐的营养价值为:蛋白质55.7克、脂肪35.43克、碳水化合物74.2克、热量838.47千卡例:计算一日食谱的营养价值并且评价是否符合科学配餐原则。⏺全日总热量:69.48×4+92.23×9+210.34×4=1949.4(千卡)蛋白质产热占总热量(%)69.48×4/1949.4=14.3%脂肪产热占总热量(%):92.23×9/1949.4=42.6%建议:所需热量的20%~30%由脂肪提供,必需脂肪酸的摄入量不少于总能量的3%;注意三种脂肪酸之间的合适比例;注意n-3系列和n-6系列脂肪酸的摄入。 n-3不低于总能量摄入的0.5%,; n-6不低于总能量的3%,;二者的比值约为1:6食物蛋白质的营养评价1.食物蛋白质含量2.食物蛋白质消化率3.食物蛋白质的利用率蛋白质功效比值(PER)蛋白质功效比值(PER)是以体重增加为基础的方法,是指实验期内,动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数几种常见食物蛋白质的PER:全鸡蛋3.92,牛奶3.09,鱼4.55,牛肉2.30,大豆2.32,精制面粉0.60,大米2.16生物价(BV):食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标。实验期内动物食用含被测蛋白的合成饲料,收集饲料、粪、尿样品,测定氮含量。常见食物蛋白质生物价:鸡蛋蛋白质94,脱脂牛奶85,鱼83,牛肉76,猪肉74,大米77,小麦67,熟大豆64,白面粉52,小米57,影响氮平衡的因素:(1)能量。当蛋白质可以满足需要时,如果能量摄入不足,氮平衡向负方向改变;如果能量满足需要,可以保持适宜的氮平衡;如果蛋白质本身供给不足,即使能量供给充足也无法保持氮平衡(2) 机体活动量(3)激素:生长激素、睾酮(加强合成,促进氮在体内的贮留)皮质激素、甲状腺素(加强分,促进氮的排出)一日三餐,大米、白面等主食是主要的蛋白质来源。 6两主食30g蛋白质3两肉20g优质蛋白质2两豆制品8g蛋白质 蛋1个,7g优质蛋白,鲜奶半斤,7g优质蛋白常见食物可食部分蛋白质含量(%)动物性蛋白质质量好,利用率高,但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇,而植物性蛋白质的利用率低从营养学的角度,单纯摄入谷类等植物性蛋白是不合理的,应注意蛋白质的互补作用,适当提供动物性蛋白质大豆可以提供丰富的优质蛋白质,牛奶富含多种营养素应大力提倡中国各类人群对牛奶和大豆制品的消费蛋白质摄食过多的危害。增加肝、肾的负担。下列情况应限制蛋白质的摄入;急性肾炎 肾功能不全 肝硬化 矿物质的功能机体的重要组成成分。主要存在于骨骼和牙齿中(集中了99%的钙与大量的磷和镁)。硫和磷是蛋白质的组成成分细胞中都含有钾。体液中都有钠。维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡矿物质与蛋白质一起对体液的贮留和移动起重要作用。矿物质中酸性、碱性离子的适当配合,和碳酸盐、磷酸盐以及蛋白质组成一定的缓冲体系维持机体的酸碱平衡。矿物质的功能:保持神经、肌肉的正常兴奋性。特别是钾、钠、钙、镁的作用。钾和钠离子提高神经肌肉的兴奋性,钙和镁离子降低兴奋性。维持机体的某些特殊生理机能血红蛋白中的铁、甲状腺素中的碘、胰岛素中的锌。钙的功能:构成骨骼和牙齿的主要成分,起支持保护作用;维持多种正常生理功能(体液和其他组织中的钙);控制神经传递物质释放, 调节神经兴奋性; 通过神经体液调节, 改变细胞膜通透性, 使Ca2+进入细胞内触发肌肉收缩;激活多种酶(如凝血酶)的活性;促进胰岛素、儿茶酚氨、肾上腺皮质固醇,唾液等的分泌;自身营养调节功能。在外源钙供给不足时,沉积钙(特别是骨骼中)可大量分供代谢循环需要,此功能对产奶、妊娠十分重要。影响钙吸收的因素:机体因素——年龄:婴儿期吸收率60%,儿童40%,青年25%,中老年20%——生理:妊娠期主动和被动吸收均增加,孕前期、孕早期、孕中期和孕晚期的钙吸收率分别为36%、40%、56%、60%。增龄与绝经的联合作用,导致女性从40岁到60岁,钙吸收率下降20%~25%。维生素D水平、胃酸、肠道停留时间——体力活动、种族因素、膳食因素、膳食中维生素D、乳糖、酸性环境有助于吸收、某些蛋白质水产物多肽和氨基酸(过量蛋白质摄入引起尿钙增加,体内钙储存减少)、高脂膳食的双重作用(延长停留时间和形成脂肪酸钙难溶盐)、植物性食物中的植酸和草酸、膳食纤维中的糖醛酸残基与钙的鳌合、药物影响平衡膳食应在营养素充足的基础上达到下列平衡:1、三种生热营养素之间的比例平衡;2、VB1、VB2、Vpp对热能消耗的平衡;3、EAA之间的平衡; 4、饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡;5、可消化的碳水化合物与膳食纤维之间的平衡;6、钙、磷之间的平衡;7、成酸性、成碱性食品之间的平衡; 8、动物性、植物性食品之间的平衡。膳食结构的类型 :1,平衡膳食型:也称日本模式,继承以粮谷为主食的东方膳食传统,又吸取欧美国家膳食注重动物性食物的长处。其特点是植物性食物为主,动物性食物为辅,热能、蛋白质、脂肪摄入均衡,国民健康水平较高。2,热能与蛋白质过剩型。也称经济发达国家模式。其特点是“三高一低型”,即高热能、高蛋白高脂肪。严重的营养过剩,“文明病”多。3,热能与蛋白质不足型。发展中国家模式。以植物性食物(谷类、薯类)为主,食物质量不高,动物食品不足,蛋白质、脂肪不足存在营养不良、贫血或多种营养素缺乏症,由于蛋白质不足,健康状况较差、体质低下、劳动能力降低。中国营养学会:1、确定你自己的食物需要2、同类互换,调配丰富多彩的膳食。原则:以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。作用: 满足饮食的多样性原则,足特殊需要的人。控制热量摄入的人(肥胖者)控制糖类摄入的人(糖尿病)。3、要合理分配三餐食量。一般早、晚餐各占30%,午餐占40%为宜表1 依据能量确定各类食物摄入量(克/日)碳水化合物产热占总热量(%)210.34×4/1949.4=43.2%