试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对食品品质和营养价值的影响。

步骤 1：热处理对蛋白质的影响
热处理可以导致蛋白质的变性，即蛋白质的三维结构发生改变，从而影响其生物活性。然而，热变性后的蛋白质更易于被消化吸收，因为变性后的蛋白质结构变得松散，更容易被消化酶分解。
步骤 2：酶失活对食品保藏的影响
热处理可以导致对食品保藏不利的酶失活，如脂酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶等。这些酶的失活可以防止食品在贮藏过程中发生变色、风味变差、维生素损失等现象。
步骤 3：热处理对有毒蛋白质和抗营养因子的影响
热处理可以导致一些具有毒性的蛋白质和抗营养因子失活，如肉毒杆菌毒素在100℃失活，而金黄色葡萄球菌毒素在100℃仍然不失活，蛋白酶抑制剂、凝集素等。这些有毒蛋白质和抗营养因子的失活可以提高食品的安全性和营养价值。