冬天生产的珍味鱼干,用密封袋包装纸盒,到夏天出现了霉变,是什么原因,如何控制

考查要点：本题主要考查食品腐败变质的原因分析及保藏措施，涉及水分活度、微生物生长条件及食品保藏原理。

解题核心思路：

1. 温度对水分活度的影响：温度升高会增加食品的水分活度，从而为微生物生长创造条件。
2. 微生物生长条件：微生物需要适宜的温度、水分活度及氧气等条件。
3. 保藏措施：通过降低水分活度、抑制微生物生长、隔绝氧气等手段延长保质期。

破题关键点：

• 对比冬夏温差对水分活度的影响，解释微生物生长差异。
• 结合食品保藏原理，提出针对性控制措施。

原因分析

1. 温度变化影响水分活度：
   冬天温度低，鱼干水分活度较低，微生物难以生长；夏天温度升高，水分活度增大，微生物生长条件改善。
2. 微生物繁殖：
   高温促进微生物代谢，结合适宜的水分活度，导致鱼干腐败霉变。
3. 包装因素：
   未采用真空包装，氧气残留为需氧霉菌提供了生长环境。

控制措施

1. 降低水分活度：
   • 添加糖、盐：通过渗透作用降低水分活度。
   • 增大烘干程度：减少鱼干含水量。
2. 抑制微生物生长：
   • 防腐剂：添加化学防腐剂抑制微生物。
   • 低温保藏：冷藏降低微生物代谢活性。
3. 隔绝氧气：
   • 真空包装：去除氧气，抑制需氧霉菌。
   • 充二氧化碳包装：利用惰性气体隔绝氧气。
4. 其他措施：
   • 杀菌处理：减少初始微生物数量。
   • 控制污染：严格卫生管理，避免二次污染。